Quaglie stufate

Per 6 persone: Quaglie, 6 - Burro, g. 70 circa - Lardo, 40 dadini - Sale - Pepe - Dadini di mollica di pane fritti nel burro o strutto - Cognac, un bicchierino.

Nettate le quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e mettetele in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro e il lardo ritagliato in dadi della grandezza di un dado da gioco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su fuoco moderato, chiudendola bene col suo coperchio.

Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane.

Passate un ramaiolo d'acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete le quaglie, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro.

Levate tutto il grasso della casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie.

Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola.