Lepre in salmì

Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Rosmarino - Salvia - Pepe - Vino rosso, un bicchiere - Olio - Sale - Farina, mezzo cucchiaio - Acqua, 1-2 ramaioli.

Spellate, preparate e dividete la lepre, poi risciacquate accuratamente i vari pezzi, asciugateli e accomodateli in una terrina, ricoprendoli con una cipolla, un po' di sedano, carota gialla e prezzemolo, tutto tagliuzzato. Aggiungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un buon pizzico di pepe e innaffiate ogni cosa con un bicchiere di vino rosso. Lasciate stare così la lepre per un'ora o due; poi estraetela dalla marinata e asciugatela.

Mettete in una casseruola un po' d'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete i pezzi della lepre. Conditeli col sale e lasciateli rosolare, aggiungendo man mano le varie erbe impiegate nella marinata.

Quando i pezzi saranno rosolati scuri, spolverizzateli con una mezza cucchiaiata di farina, mescolate, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino nel quale ha marinato la lepre. Asciugato il vino, bagnate la lepre con un ramaiolo o due d'acqua, diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere dolcemente.

Al momento di andare in tavola, estraete i pezzi della lepre e disponeteli nel piatto. Staccate il fondo con un pochino d'acqua e passate da un colino. Con questa poca salsa velate la lepre e fate servire.