Beccaccia farcita

Beccaccia - Lardo - Burro - Funghi, un pugno - Sale - Pepe - Prezzemolo trito - Tuorlo d'uovo - Vino bianco - Brodo - Grossi crostoni di pane fritti nel burro, 2 - Succo di limone.

Spiumate, fiammeggiate e sventrate la beccaccia. Togliete il grecile e il fiele che getterete via, e tritate il restante degli intestini sul tagliere insieme con una fettina di lardo.

A parte fate cuocere in un pochino di burro un pugnello di funghi triti.

Si possono adoperare funghi freschi o secchi. In quest'ultimo caso è necessario far rinvenire i funghi, tenendoli in acqua fredda per un po' di tempo, e poi risciacquarli accuratamente.

Aggiungete questo trito di funghi agli intestini tritati e completate il composto con un pochino di sale, pepe, prezzemolo trito e un rosso d'uovo.

Con questa farcia riempite la beccaccia e cucitela.

Fasciate poi il petto della beccaccia con una sottile fetta di lardo, che terrete a posto con una passata di refe.

Adagiate la beccaccia così preparata in una teglietta unta di burro e fate cuocere in forno per una ventina di minuti, avendo l'avvertenza di bagnare di quando in quando la beccaccia con un pochino di vino bianco e qualche cucchiaiata di buon brodo.

Mentre la beccaccia cuoce, preparate due grossi crostoni di pane, ricavandoli da un pane a cassetta, e friggeteli a color d'oro nel burro.

Appena la beccaccia sarà cotta, tagliatela in due pezzi e adagiate ognuno di questi pezzi, con una parte del ripieno, sul crostone di pane.

Spremete sulla beccaccia un po' di succo di limone e fate portare subito in tavola.