Beccaccia in salmì

Beccaccia - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate la beccaccia, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti, in modo da averla appena cotta.

Dividete la beccaccia in cinque pezzi, e cioè: le due cosce, i due filetti con l'ala attaccata e la parte centrale del petto. Il dorso mettetelo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di beccaccia, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete il coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate sul tagliere mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una cipolla.

Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.

Quando gli aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco.

Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della beccaccia e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una diecina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato.

Versate questa salsa sui pezzi di beccaccia tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa senza far più bollire. Aggiungete una decina di funghetti, cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì nel piatto.