Daino in salsa di ciliege

Per 6 persone: Lombata di daino (sella) senza osso, kg. 1 - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Aglio, 2 spicchi - Menta - Origano - Lauro - Salvia - Rosmarino - Vino rosso secco, un bicchiere e mezzo - Aceto - Burro, g. 50 circa - Sale - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina, un cucchiaio - Salsa di ciliege.

Per questa squisita preparazione di caccia dovrete provvedere preferibilmente la lombata di daino, o, come usualmente si dice, la sella. Questa lombata va poi disossata in modo da ricavarne il lombo senz'osso.

Nettate accuratamente la carne da tracce di pelle, grasso e filamenti e ritagliatela in fette d'un paio di dita di spessore, che poi spianerete leggermente con lo spianacarne. Accomodate queste fette di carne in una terrina e preparate la marinata.

Mettete in una casseruola un po' meno di mezzo bicchiere d'olio, una cipolla tagliuzzata, una carota gialla in fette sottili, una costola di sedano tagliuzzata e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere per circa mezz'ora su fuoco molto moderato affinché le erbe non abbiano a colorirsi.

Aggiungete allora i due spicchi d'aglio ritagliati in fettine e un misto di aromi composto di un pizzico di foglie di menta e di origano, una foglia di lauro spezzettata, un po' di salvia e poco rosmarino. Mescolate e, appena l'aglio incomincerà a scaldarsi, bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso secco e un dito d'aceto. Lasciate bollire insensibilmente per cinque minuti e poi togliete la marinata dal fuoco. Lasciatela freddare e versatela, con tutti gli aromi, sul daino.

Coprite la terrina e mettetela in luogo fresco per tre o quattro giorni. Se la marinata non fosse sufficiente per ricoprire la carne, avrete l'avvertenza di innaffiare la carne con la marinata o di voltarla una volta al giorno.

Non avendo tempo disponibile, potrete ridurre il tempo di marinaggio anche a una giornata, specie se la stagione è calda; altrimenti la carne correrebbe il rischio di alterarsi.

Quando dovrete cucinare queste fette di daino, estraetele dalla marinata, liberatele dalle erbe e asciugatele bene in una salvietta.

Mettete poi un pezzo di burro e poco olio in un tegame a bordi bassi, o in una teglia, e, quando i grassi saranno ben caldi, mettete giù la carne che farete rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Conditela allora col sale e portatela a cottura diminuendo un po' il fuoco e bagnandola con qualche cucchiaiata della marinata. Quando le fette saranno cotte, disponetele tra due piatti e tenetele in caldo.

Scolate un po' del grasso rimasto nel tegame o nella teglia, rimettete il recipiente sul fuoco e versateci circa un bicchiere della marinata rimasta, che avrete fatto passare da un colino per liberarla dalle erbe. Aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e lasciate che la salsa evapori di circa la metà. Addensatela allora con una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina, date un'ultima mescolata e rimettete nel recipiente le fette di daino, che lascerete bene intridere nella salsa, su fiamma bassissima, senza che abbiano più a bollire. La salsa deve risultare pochissima e densa.

Coprite il recipiente e tenetelo in caldo fino al momento di mandare in tavola.

Quando sarà pronta la salsa che servirà ad accompagnarle, accomodate le fette di daino nel piatto di servizio e mandatele subito in tavola, facendo servire a parte la salsa di ciliege.