Lepre alla campagnola

Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Vino bianco, l. 1 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Burro - Rosmarino - Sale - Pepe - Lardo, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino - Crostini di pane fritti nel burro.

Svuotate la lepre, che deve essere uccisa di fresco, del sangue e delle interiora e mettetela in luogo fresco per più ore. Poi spellatela, tagliatela in pezzi, scartando la testa e le zampe, e lavatela.

Accomodate i pezzi della lepre in una terrina e ricopriteli con la seguente marinata.

Fate bollire per cinque minuti il vino bianco con cipolla, sedano, carota gialla, tutto a pezzi, qualche foglia di lauro, rosmarino, sale, pepe, e appena la marinata sarà fredda, versatela sulla lepre.

Fate in modo che i pezzi di lepre siano ben coperti dalla marinata, mettete il coperchio alla terrina e ponetela in luogo fresco dove dovrà restare per dodici ore.

In una casseruola fate soffriggere un pesto di lardo, prosciutto e cipolla, mettete poi i pezzi della lepre facendoli ben rosolare. Aggiungete allora il vino della marinata, privato degli aromi, e, dopo evaporato il vino, aggiungete, sciolto in poca acqua calda, l'estratto di carne, o meglio, qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.

Pestate intanto le interiora della lepre e fatele soffriggere in un tegame con un po' di lardo e sale.

Quando saranno un po' rosolate, versatele nella casseruola dove cuoce la lepre e lasciate finire di cuocere.

Versate la preparazione, gustosissima e facile, in un piatto, accompagnandola con crostini di pane fritti nel burro.