Tordi coi funghi

Per 6 persone: Tordi, 12 - Funghi porcini, kg. 1,500 - Olio - Aglio - Sale - Prezzemolo - Burro - Prosciutto grasso e magro - Pepe - Cipolla - Cognac o marsala, un bicchierino - Acqua o brodo - Estratto di carne.

Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo trito.

Spiumate e fiammeggiate i tordi, togliete loro il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotateli delle interiora, risciacquateli, asciugateli e, mettendoli col petto in alto, schiacciateli leggermente.

Ponete in un tegame un po' d'olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete i tordi, conditeli con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fateli rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall'altra.

A questo punto bagnateli con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con del brodo o dell'acqua, in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L'acqua deve essere in tale quantità da ricoprire appena i tordi. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la salsa sarà ristrettissima.

Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete i tordi, sgocciolando su essi il poco sugo che sarà rimasto dalla cottura.