Pernice arrosto

Pernice giovane - Burro - Lardo - Crostone di pane fritto nel burro - Spicchi di limone - Crescione.

È necessario che la pernice sia giovane e ciò si riconosce dall'estremità affilata delle grandi piume dell'ala, mentre la pernice adulta ha l'estremità arrotondata e l'occhio circondato da un cerchio rosso.

Imburrate una foglia di vite e con essa ricoprite il petto dell'animale, e sulla foglia disponete una fetta di lardo, tenendo a posto tutto con una legatura.

Portate la pernice nel forno e fatela rosolare per venti minuti, avendo l'avvertenza, negli ultimi 5 minuti, di togliere lardo e foglia divise.

Preparate un largo crostone di pane fritto nel burro, appoggiateci la pernice e decorate il piatto con spicchi di limone e ciuffi di crescione.