Ortolani col risotto

Ortolani - Sale - Pepe - Salvia - Fettine di vitello, una per ogni ortolano - Burro - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Prosciutto grasso e magro - Vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo - Sugo di carne senza pomodoro - Fecola di patate - Risotto.

Spiumate gli ortolani, vuotateli, spuntate le zampette e passateli sulle fiammelle del gas per bruciacchiare ogni residuo di peluria. Lavateli poi accuratamente ed asciugateli.

Metteteli quindi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe e abbondanti foglie di salvia, mescolateli un poco perché prendano il condimento, coprite la terrina e lasciatela in luogo fresco per un po' di tempo affinché gli uccellini possano ben profumarsi di salvia.

Preparate tante fettine di vitello strette, lunghe e sottili per quanti sono gli ortolani. Liberate gli ortolani dalle foglie di salvia ed involtatene uno alla volta nelle fettine di vitello, in modo che vi risulti come un salsicciotto.

Fermateli a due a due con uno stecco di legno e mettete gli ortolani così preparati in una teglia, dove avrete messo un pezzo di burro, un po' di cipolla tritata, una carota gialla in dadini, un ciuffo di prezzemolo trito, mezza foglia di lauro spezzettata e qualche fettina di prosciutto grasso e magro. Coprite la teglia e fate rosolare a fuoco piuttosto vivace, mescolando di quando in quando affinché né gli ortolani né le erbe né il resto abbiano a bruciacchiarsi.

Quando uccellini e erbe avranno preso una bella colorazione biondo scura, versate nella teglia mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate ancora, e, quando l'umidità del vino sarà evaporata, bagnate di nuovo con del brodo, tanto da ricoprire appena gli uccellini.

La teglia deve essere proporzionata alla quantità degli ortolani da cuocere e gli uccellini debbono stare allineati in un solo strato, ma gli uni vicini agli altri, senza che rimangano spazi vuoti.

Diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano fino a cottura completa degli ortolani e della carne, ciò che avverrà in una mezz'ora, o al massimo trentacinque minuti.

Quando gli ortolani saranno cotti, estraeteli dalla teglia per passarli in un altro recipiente.

Passate da un colino il fondo della cottura, sgrassatelo e rimettetelo sul fuoco, aggiungendoci un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro, o, in mancanza di questo, un ramaiolo d'acqua in cui farete sciogliere un cucchiaino di estratto di carne. Rimettete la salsa sul fuoco e fatela un po' ridurre. Legatela poi con un po' di fecola di patate.

Quando la salsa sarà sufficientemente densa, versatene qualche cucchiaiata sugli ortolani messi da parte.

Versate nel piatto di servizio il risotto descritto qui di seguito, dandogli forma bombata, sul risotto accomodate gli ortolani, innaffiate ogni cosa con la salsa ben calda e mandate in tavola.