Carni, maiale

La carne di maiale di buona qualità deve avere il colore roseo più o meno pallido secondo la regione di provenienza. Il grasso è bianco, untuoso, duro.

Una carne troppo pallida proviene da animali nutriti male. Una carne troppo scura proviene da femmine destinate alla riproduzione.

Per il maiale non esiste una classificazione qualitativa dei vari tagli, come per i bovini, e non vi sono infatti sensibili differenze di prezzo tra essi.

Tutti i tagli hanno i loro pregi se destinati all'uso meglio appropriato. Così per un saporito arrosto è da preferire l'arista, per un buon umido il prosciutto fresco, per il brodo e la zuppa le costarelle, e così via.