Prosciutto fresco di maiale al marsala

Per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Marsala, un bicchiere abbondante e un bicchierino - Olio - Cotenne fresche - Cipolle - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Brodo o acqua - Fecola di patate, un cucchiaino - Burro.

Accomodate il prosciutto fresco di maiale in una terrinetta in cui vada giusto e versateci sopra un bicchiere abbondante di marsala. Lasciate il maiale nel vino per una giornata, avendo cura di voltarlo di tempo in tempo perché possa da ogni parte impregnarsi di marsala.

Quando dovrete cucinarlo, estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola, nella quale avrete posto un po' d'olio, qualche cotenna fresca e uno strato di erbe tagliuzzate: cipolle, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa dolcemente, in modo che le erbe non brucino, ma rimangano soltanto bionde.

A questo punto bagnate la carne - una cucchiaiata di quando in quando - con il marsala della marinata; poi bagnate ancora la carne con dell'acqua - anche questa in quantità non eccessiva, perché la carne possa rimanere ben saporita - e continuate la cottura, voltando spesso il maiale, per un'ora e più.

Poco prima di mandare in tavola, togliete la carne dalla casseruola, levate lo spago, tagliatela in fette regolari e accomodatela in un piatto ovale.

Con un cucchiaio sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con un po' d'acqua o di brodo, passatelo da un colabrodo e fategli dare un bollo. Il sugo dovrà essere un bicchiere abbondante: quindi regolatevi nell'aggiungere il brodo o l'acqua.

Prendete un cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina con due dita d'acqua fredda. Mettete un po' alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione, mescolando col cucchiaio di legno; e appena vedrete che la salsa si sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco e versateci un bicchierino di marsala e un pezzo di burro come una noce, che avrete fatto friggere a parte in un tegamino fino a fargli prendere un bel colore biondo.

Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne e inviate a tavola il resto nella salsiera.