Maiale brasato alla genovese

Per 6 persone: Prosciutto fresco di maiale, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto grasso e magro - Cotenne di maiale - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Funghi secchi, un pugno - Vino rosso, un bicchiere abbondante - Sale - Pepe - Brodo o acqua bollente - Guarnizione di erbaggi a scelta.

Battete e legate la carne per mantenerla in forma.

Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate - cipolla, sedano, carota, prezzemolo - e i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua fredda.

Su queste erbe ponete la carne, bagnate col vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sarà asciugato, mettetene un altro poco, condite la carne con sale e pepe a sufficienza, e lasciatela ben rosolare.

Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la carne con acqua o brodo bollenti, abbassate al minimo il fuoco e lasciate bollire insensibilmente per qualche ora fino a che la carne sarà ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando, introducendo la punta di un coltellino o un grosso ago da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, il maiale sarà cotto a punto.

Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e innaffiandola con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato.

Il sugo che resta è ottimo per condire la pasta asciutta.