Maiale in aceto

Per 6 persone: Polpa di maiale, g. 800 - Aceto, un bicchiere - Salvia - Pepe in granelli.

Per questa preparazione occorre un bel pezzo di polpa di maiale, tolto dalla lombata o dal prosciutto, e ricoperto da un buon dito di grasso all'ingiro.

Legate la carne perché si mantenga in forma e mettetela in una casseruola nella quale possa entrare giusta. Versateci sopra un bicchiere di acqua e uno di aceto, aggiungete la salvia e il pepe, poi chiudete il recipiente con un foglio di carta spessa, tenuto fisso all'ingiro da uno spago, e con un coperchio.

Mettete la casseruola su fuoco leggero e fate bollire dolcemente, mantenendo l'ebollizione lenta per circa tre quarti d'ora, fino a che la carne sarà cotta e il liquido alquanto ristretto.

Affettate quindi la carne, accomodatela nel piatto di servizio e ricopritela col fondo di cottura privato dei granelli di pepe e delle foglie di salvia.