Maiale in messicani

Per 6 persone: Fettine di maiale, 12 - Carne grassa di maiale, g. 300 - Mollica di pane - Latte - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, 1-2 cucchiai - Farina - Burro - Pancetta di maiale - Carota gialla - Sedano - Salvia - Vino bianco secco - Conserva di pomodoro - Brodo, l. 0,500 abbondante - Contorno di risotto, piselli o purè di patate.

Spianate con attenzione, usando lo spianacarne o una larga lama di coltello frequentemente bagnati nell'acqua, le fettine di maiale, che devono risultare bianchissime e sottili.

Passate dalla macchinetta la carne di maiale molto grassa, formata cioè di due terzi di magro e almeno un terzo di grasso, e amalgamatela con un pezzo di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, poco aglio tritato, un po' di prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata o due di parmigiano grattato.

Distribuite questo ripieno sulle fettine, avvoltolatele su se stesse, in modo d'avere come degli involtini, passatele nella farina e accomodatele in un solo strato in un tegame, dove avrete fatto liquefare un po' di burro e un po' di pancetta di maiale tritata.

Lasciate colorire gli involtini da un lato e intanto preparate un trito grossolano di carota e sedano. Mettete questo trito nel tegame, aggiungete uno spicchio d'aglio intero e un ramoscello di salvia.

Voltate allora gli involtini, mettete il coperchio al recipiente e lasciate rosolare pian piano fino che gli ortaggi e gli involtini avranno preso un bel color d'oro. Bagnate allora con un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare quasi completamente il vino.

Aggiungete poca conserva di pomodoro, un pochino d'acqua o di brodo e lasciate finir di cuocere in forno moderato, a recipiente coperto. La cottura richiederà circa un'ora complessiva.

Passate gli involtini in un'altra casseruola e nel tegame in cui cossero aggiungete mezzo litro di buon brodo. Lasciate bollire un poco staccando bene con un cucchiaio il fondo della cottura, e passate la salsa da un colabrodo. Sgrassatela, rimettetela a bollire per una decina di minuti e versatela sui messicani.

Sarà opportuno accompagnare questa ottima preparazione con un contorno che si adatti bene ad essa: ad esempio una guarnizione di risotto o di piselli, o una purè di patate.