Prosciutto cotto in spumette

Per 6 persone: Prosciutto cotto, g. 600 - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte, 2 bicchieri - Pepe - Burro - Parmigiano grattato.

Tagliate in pezzi e pestate nel mortaio il prosciutto cotto, aggiungendo pian piano, in piccole quantità, le chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fina, passatela e raccogliete la purè in una casseruolina, che metterete sul ghiaccio per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruolina dal ghiaccio, incorporate alla purè di prosciutto la crema di latte sciolta, che va messa poca alla volta e unita con garbo alla purè, mescolando continuamente col cucchiaio di legno. Aggiungete anche un pizzico di pepe. Quanto al sale regolatevi. Potrebbe essere che il prosciutto sia già piuttosto salato e non sia conveniente aggiungere altro sale.

Confezionata la farcia, lasciatela sul ghiaccio e mettete sul fuoco una teglia o un largo tegame, con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà, abbassate al minimo il fuoco, poi, servendovi di un cucchiaio da tavola piuttosto piccolo, prendete con la mano sinistra una cucchiaiata di farcia, lisciatela con la lama di un coltello, in modo da darle la forma di un uovo, e immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto si staccherà subito. Ritirate il cucchiaio dall'acqua, asciugatelo e ripetete sollecitamente l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua della teglia bolla appena insensibilmente.

Lasciate galleggiare queste spumette per una ventina di minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata, in modo che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto.

Sgocciolate sulle spumette un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattato.