Maiale uso caccia

Per 6 persone: Magro di maiale, g. 700 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4 foglie - Limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla, mezza - Sedano - Pepe in chicchi - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Aceto, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo.

Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa entrare giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia. Aggiungete un pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su tutto appoggiate la carne ben legata perché rimanga in forma.

Condite con un pizzico di sale e bagnate con mezzo bicchiere di acqua, mezzo di olio e mezzo di aceto.

Chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con una passata di spago, sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso.

Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due ore, senza mai scoprirla.

Trascorso questo tempo tutto il liquido si sarà asciugato e la carne comincerà a soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate con attenzione il fondo di cottura.

Pestate nel mortaio l'acciuga lavata e spinata insieme al prezzemolo e unite questo pesto aromatico in una teglia al fondo di cottura. Diluite con qualche cucchiaiata di acqua questa salsa, fatela scaldare e poi aggiungeteci la carne ritagliata in fettine.

Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto; poi togliete dal fuoco la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente in tavola. Può essere servita anche fredda.