Maiale alla milanese (Bottaggio)

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Guanciale, g. 50 - Cipolla - Zampetti di maiale, 2 - Cotenne, g. 200 - Testa di maiale, un pezzo - Spuntature di costa di maiale - Bistecche di lombo di maiale - Salsicce, 6 - Sedano - Carote gialle, 2-3 - Sale - Pepe - Cavolo - Facoltativo: un pezzo di pollo o tacchino.

Questa succolenta preparazione milanese, in cui la carne di maiale trova una tra le più gradite applicazioni, appartiene a quel genere di piatti dopo i quali è utile arrestarsi, poiché compendiano in sé un pranzo completo. A Milano viene detta cassola, posciandra o bottaggio.

Mettete in una casseruola il burro, il guanciale in fettine e una cipolla tritata. Fate colorire e aggiungete gli zampetti, le cotenne, un pezzo di testa, qualche spuntatura di costa, qualche bistecca di lombo e una mezza dozzina di salsicce, tutto di maiale. Fate colorire ogni cosa e poi aggiungete un sedano tagliuzzato, due o tre carote gialle tagliate in liste, sale e pepe.

Quando le carni saranno rosolate, copritele con acqua e lasciate cuocere pian piano per qualche ora finché i vari ingredienti saranno ben cotti.

Una ventina di minuti prima del pranzo, aggiungete un cavolo che avrete tagliuzzato e prelessato a parte. Si può anche arricchire il bottaggio con qualche pezzo di pollo e di tacchino.