Arista

Per 6 persone: Arista di maiale, kg. 1 - Rosmarino - Aglio - Sale - Pepe.

Preparazione notissima della cucina toscana. L'arista è il taglio che sta tra il lombo e il prosciutto.

Generalmente l'arista si fa preparare dallo stesso negoziante. Volendo fare da sé, bisogna affondare la lama di un coltello ben affilato a raso delle ossa e praticare un'incisione profonda che distacchi la polpa dalle ossa. Questa incisione non va praticata fino in fondo, con il risultato di dividere in due il pezzo di arista, ma ha lo scopo di facilitare dopo la cottura il taglio in fette della carne, senza essere obbligati a scalcare le ossa.

Effettuata l'incisione, si lega l'arista con una passata di spago, in modo che, cuocendo, rimanga come un sol pezzo.

Steccate, allora, l'arista, con ciocchette di rosmarino e pezzetti d'aglio. Conditela con sale e pepe e arrostitela allo spiedo o, in modo più sbrigativo, al forno.