Prosciutto cotto in sufflè

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Prosciutto cotto magro, g. 360 - Parmigiano grattato, g. 75 - Uova, 6.

Preparate anzitutto una besciamella con il burro, la farina e il latte. Lasciatela cuocere bene, in modo che risulti piuttosto densa, travasatela in una terrina e lasciatela freddare.

Mettete nel mortaio il prosciutto cotto, magro, e pestatelo, aggiungendoci un po' alla volta mentre pestate due cucchiaiate della besciamella fredda. Passate poi ogni cosa.

Raccogliete la purè in una terrina e, a poco a poco, mescolando, incorporateci la restante besciamella, il parmigiano grattato e, uno alla volta, i sei rossi d'uovo.

Montate ora in neve molto dura le sei chiare rimaste e unitele delicatamente al composto.

Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro; metteteci il composto, lisciatelo con la lama di un coltello e passate la stampa in forno di giusto calore per un tempo che varierà dai venticinque minuti a mezz'ora, fino a quando, cioè, il sufflè sarà ben sviluppato ed asciutto.

Appoggiate la stampa su un piatto con salvietta e fate portare subito a tavola.