Cotechino in gelatina

Per 6 persone: Cotechino, g. 500 - Spinaci, g. 100 - Mostarda - Burro, g. 100 - Uova, 3 - Cetriolini od olive - Gelatina.

Risciacquate il cotechino, punzecchiatelo con un ago, avvolgetelo in una salvietta e legatelo. Mettete il cotechino in una casseruola dove possa entrare giusto, con acqua fredda, e portate pian piano l'acqua all'ebollizione; lasciate bollire insensibilmente per circa due ore.

Appena cotto il cotechino, svolgetelo dalla salvietta e, ancora caldo, portate via delicatamente la pelle. Lasciatelo freddare e poi affettatelo.

Prendete un pugno di foglie di spinaci crudi, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzatele forte. Ne uscirà un liquido verdastro, che raccoglierete in un tegamino sul fuoco, e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andrà e sul velo rimarrà una poltiglia verde che è il colore da adoperare.

In una terrinetta ponete il burro e con un cucchiaio di legno montatelo fino a ridurlo in crema. In questa crema diluite il verde di spinaci, regolandovi nel dare colore, e aggiungete un pochino di mostarda.

Su ogni fetta di cotechino spalmate il burro verde lasciando l'orlo scoperto. Sul burro appoggiate una rotellina di uovo sodo e terminate con una fettina di cetriolino o mezza oliva nera.

Mettete le fette di cotechino su un piatto di servizio, versateci sopra delicatamente la gelatina fredda, ma non rappresa, e lasciate freddare.