Maiale in polpettone con verdure

Per 6 persone: Carne di maiale, g. 400 - Cavolo, g. 700 - Spinaci, g. 700 - Bietole, g. 150 - Indivie, g. 150 - Sale - Pepe - Uovo - Mollica di pane, g. 100 - Farina, un cucchiaio - Odori per il brodo - Limone - Olio, qualche cucchiaio.

Mondate il cavolo lasciando da parte quattro o cinque foglie più larghe che vi dovranno servire in seguito per accogliere il ripieno. Mondate anche gli spinaci, le bietole e le indivie. Risciacquate tutte le verdure in più acque e ritagliatele finemente.

Mettete sul fuoco una pentola e, quando l'acqua bollirà, tuffate in essa tutti gli ortaggi, lasciandoveli per qualche minuto. Poi tirateli su con una cucchiaia bucata e nell'acqua immergete delicatamente, per non farle rompere, le foglie del cavolo lasciate intere; poi scolate anche queste.

Radunate le verdure tagliate in una ampia terrina, conditele con sale, pepe, l'uovo sbattuto come per frittata e aggiungete la mollica di pane bagnata e strizzata e una cucchiaiata di farina. Amalgamate ogni cosa tra le mani e unite all'impasto anche la carne di maiale ritagliata in dadi.

Allargate sul tavolo una salvietta, sulla salvietta distendete le foglie intere di cavolo e su queste ponete l'impasto di verdure e carne, dandogli la forma di un grosso salame, che racchiuderete prima nelle foglie di cavolo e poi nella salvietta.

Legate questa alle due estremità e al centro con una passata di spago e ponetela in un recipiente contenente acqua tiepida aromatizzata con i consueti odori per il brodo.

Fate bollire il polpettone adagio adagio per circa tre ore, poi toglietelo dal recipiente e, lasciandolo sempre racchiuso nella salvietta, ponetelo a raffreddare con un leggero peso sopra.

Quando il polpettone sarà freddo e ben pressato, svolgetelo dalla salvietta, affettatelo, accomodatelo nel piatto di servizio, conditelo con olio e succo di limone e fatelo servire.