Maiale in crostini

Per 6 persone (24 crostini): Cipolla - Lardo, g. 100 - Fegato di maiale, g. 150 - Sale - Pepe - Lauro - Marsala - Fettina di maiale, g. 100 - Prosciutto, g. 30 - Salvia - Tuorlo d'uovo - Pane a cassetta - Burro - Spicchi di limone - Facoltativo: fegatino di pollo.

Affettate sottilmente un pezzetto di cipolla, tagliate in dadini il lardo e metteteli al fuoco in una padellina. Quando la cipolla incomincerà a soffriggere e il lardo sarà diventato trasparente (non deve sfrittolarsi, ma rimanere morbido), aggiungete il fegato di maiale in dadi e - se l'avete - un fegatino di pollo.

Condite con sale, pepe e un pezzetto di lauro e, quando il fegato sarà appena cotto, togliete la padella dal fuoco e travasate tutto in una scodella.

Mettete nella stessa padella un dito di marsala e su fuoco molto leggero fatene evaporare circa la metà; il poco marsala rimasto mettetelo nella scodella.

Lasciate freddare e poi passate ogni cosa dalla macchinetta da tritare, aggiungendo la carne cruda di maiale, una fettina di prosciutto e un paio di foglie di salvia tritate.

Passate un paio di volte il composto nella macchina per averlo molto fino e raccoglietelo in una scodella; aggiungeteci un rosso d'uovo e impastate bene ogni cosa.

Tagliate da un pane a cassetta dei crostini rettangolari spessi mezzo centimetro, lunghi sette centimetri e larghi tre centimetri.

Disponeteci sopra un po' di ripieno, lisciandolo con la lama di un coltello e dandogli una forma leggermente bombata. Allineateli in una teglia bene imburrata e infornateli per una decina di minuti.

Accomodateli in un piatto con salvietta e accompagnateli con spicchi di limone.