Piatti freddi

Nell'ottocento i piatti freddi hanno rappresentato pezzi di bravura dei cuochi nei pranzi ufficiali e di rappresentanza. I cuochi più famosi avevano ricette personali per creare basamenti, di burro o di gelatina, a cui davano forme di piccole sculture. Si racconta che il Canova servisse nella cucina di una grande famiglia e che modellasse con il burro la figura di un leone con tale abilità da ricevere le lodi di tutti i convitati.

Nella cucina moderna, con l'uso dei frigoriferi entrati ormai in ogni casa, i piatti freddi sono diventati di facile attuazione, hanno perduto l'uso delle decorazioni senza per altro perdere eleganza e finezza e rappresentano un grande aiuto alla padrona di casa, impegnata in molteplici cura, perché potendo essere preparati in anticipo costituiscono un valido apporto e una base di sicurezza per pranzi impegnativi.

Gli elementi accessori più importanti dei piatti freddi sono la gelatina e la maionese che, oltre a completare il gusto delle preparazioni, assicurano la parte decorativa.

Questo capitolo dei piatti freddi si articola in quattro parti fondamentali:

1) piatti freddi con maionese;

2) piatti freddi in gelatina;

3) piatti freddi in salsa chaudfroid;

4) piatti freddi vari.

Riteniamo di dare, con questa facile e semplice divisione della materia, una buona e chiara guida alle gentili lettrici.