Galantina di vitello

Per 6 persone: Petto di vitello, g. 600-700 - Sale - Pepe - Marsala - Lardo, g. 50 - Magro di vitello, g. 50 - Lingua allo scarlatto, g. 50 - Prosciutto, g. 50 - Noce moscata - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Contorno di gelatina - Facoltativo: pistacchi o piselli sgranati, piccolo tartufo nero.

Stendete sulla tavola di cucina un pezzo di petto di vitello regolare e senza fenditure; togliete via con garbo le ossa e le cartilagini e poi con un coltellino tagliente assottigliatelo, in modo da lasciarne uno strato di un centimetro scarso d'altezza.

Poi, con lo spianacarne bagnato d'acqua battete la fetta di petto in modo da assottigliarla ancora un pochino e farne una specie di fazzoletto. Condite questo pezzo con sale e pepe, mettetelo arrotolato in una scodella e spruzzateci un po' di marsala.

La carne tolta assottigliando la fetta la passerete nella macchina da tritare insieme con una fettina di lardo di 25-30 grammi.

Da ultimo ritagliate in dadini il magro di vitello, la lingua, il prosciutto e una fetta di lardo del peso di circa 25 grammi, condite con poco sale e una puntina di noce moscata, raccogliete tutto in una terrinetta e innaffiate con una cucchiaiata o due di marsala, aggiungendo, se credete, un pizzico di pistacchi sbucciati, o un pizzico di piselli sgranati.

I pistacchi hanno, più che altro, ufficio di mettere qualche macchia di colore verde nella galantina, ma hanno il difetto di costare piuttosto cari.

Se avete del tempo davanti a voi, lasciate l'involucro e i dadi assortiti a macerare nel marsala per almeno un'ora, ciò che renderà più profumata la galantina.

Trattandosi di una preparazione economica non abbiamo accennato a dadini di tartufo; ma se voleste aggiungere anche un piccolo tartufo nero ritagliato anch'esso in dadini, sarà tanto meglio.

Preparato tutto, allargate sulla tavola di cucina la grande fetta di petto di vitello; aggiungete la carne pesta nella terrinetta ove sono i dadi di vitello, prosciutto, lingua, ecc., e con le mani impastate ogni cosa lasciando assorbire all'impasto anche il poco marsala impiegato.

Quando i dadi si saranno incorporati nella carne pesta, portate questo ripieno sulla fetta di petto di vitello, formandone una specie di salsicciotto che avvoltolerete nella carne e cucirete con un ago e del filo forte, dando all'insieme la forma di un cotechino.

Prendete ora una salvietta, involtateci la galantina, legate la salvietta alle estremità con dello spago, e fate anche una legatura in mezzo.

Finalmente con l'ago punzecchiate qua e là la galantina, che immergerete in una casseruola contenente acqua calda, condita con un po' di sale e i soliti aromi: cipolla, carota gialla, sedano, ecc. Appena l'acqua raggiungerà l'ebollizione, diminuite il fuoco e lasciate che la galantina bolla pian piano con recipiente coperto per circa due ore.

Trascorso questo tempo, estraete la galantina dal suo brodo, lasciatela riposare cinque o sei minuti, e poi svolgetela dalla salvietta. Tuffate la salvietta in acqua fredda, strizzatela e in questa salvietta bagnata avvolgete nuovamente la galantina, legandola come la prima volta.

Mettete sulla galantina una tavoletta o un piatto e su questo appoggiate un peso non eccessivo.

Lasciate freddare così e poi svolgete nuovamente la galantina dalla salvietta e affettatela.

Con il brodo della galantina potete preparare un'eccellente gelatina per guarnizione della galantina, con l'aggiunta di 6 foglietti di colla di pesce per ogni litro di brodo.