Galantina di maiale

Un filetto di maiale - Carne magra di maiale, g. 500 - Prosciutto magro, una fetta di g. 100 - Lingua allo scarlatto, una fetta di g. 100 - Lardo, g. 600 - Pistacchi - Tartufo nero - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, mezzo bicchiere - Rete di vitello, mezza - Cipolla - Chiodo di garofano - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Contorno di gelatina.

Nelle vetrine dei salsamentari le galantine sono involte in una specie di pelle bianca. Questo involucro non è altro che la membrana la quale regge le viscere del vitello ed è un elemento necessario per la preparazione di cui trattasi: può essere acquistato con facilità dal macellaio che lo prepara secondo quanto occorre.

Ritagliate il filetto di maiale in dadi di un paio di centimetri di lato, e metteteli in una terrinetta insieme al prosciutto e alla lingua allo scarlatto, ritagliati anch'essi in dadi.

Tagliate poi in dadi 100 grammi di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo d'acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti già messi nella terrinetta.

Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poter facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi. I pistacchi vanno lasciati interi.

Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare quella varietà di mosaico, che forma uno dei pregi di questa preparazione.

Condite tutti gli ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata grattata e mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più, affinché il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala.

Bisogna fare adesso la farcia. Passate nella macchina da tritare la carne magra di maiale e 500 grammi di lardo salato, raccogliete il trito in una terrina e conditelo con sale e pepe. Se vi accontentate di un lavoro alla buona, potrete fermarvi qui; ma se volete, con poca fatica in più, avere un miglior risultato, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio.

A questo punto va preparata la rete che deve accogliere la galantina. Tagliate col coltello una metà della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete si ammorbidirà, e diventerà come un fazzoletto bagnato. Stendetela allora sul tavolo.

Versate la farcia nella terrina dove sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio - o, meglio ancora, con le mani - impastate tutto, in modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorporato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina.

Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete, cercando di darle la forma ovale di un grosso coteghino; ricoprite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come se voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le mani, di mantenerla in buona forma. Ripiegate le due estremità della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno.

Avvolgete la galantina in una salvietta, che torcerete alle due estremità come una grossa caramella, e fermate ogni estremità con una forte legatura. Altre due legature farete nel mezzo della galantina, così che essa rimanga solidamente imballata.

Mettetela in una casseruola con acqua, sale e i soliti aromi (cipolla con un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo), e quando l'acqua leverà il bollore, abbassate quanto più possibile la fiamma e lasciate che la galantina cuocia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente.

Trascorso il tempo fissato, estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta.

Immergete questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina, ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo, affinché la galantina possa pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca.

L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette.

Il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora potrete servirvene come base per confezionare della gelatina.