Polpi in maionese

Polpi di scoglio, kg. 2 - Sale, un pugno - Pepe - Prezzemolo - Olio - Aceto - Salsa maionese densa di 2 uova - Un cavolfiore - Olive nere di gaeta - Filettini di acciughe - Senape inglese - Cetriolini sottaceto.

Per questo piatto marinaresco, caratteristico della cucina di Amalfi, sono molto adatti i polpi di scoglio che vengono detti a Napoli veraci, facilmente riconoscibili dall'avere sui tentacoli due file di ventose invece di una, come le altre varietà.

Dopo avere ben nettato i polpi ed aver tolto loro la pelle, risciacquateli accuratamente fino ad averli bianchissimi.

Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, e quando l'acqua bollirà aggiungeteci un pugno di sale e poi tuffateci i polpi in modo che rimangano ben sommersi.

Coprite il recipiente e continuate la cottura pian piano, su fuoco moderato, fino a che i polpi saranno ben cotti.

Togliete allora la pentola dal fuoco e lasciate che i polpi si freddino nella stessa acqua in cui hanno cotto.

Quando saranno freddi, estraeteli, tagliateli in pezzetti di due o tre centimetri, e conditeli con un buon pizzico di pepe, abbondante prezzemolo tritato, olio, aceto e una cucchiaiata colma di salsa maionese procurando che questa sia ben densa.

Intanto avrete lessato un cavolfiore, dividendolo, come abitualmente, in tante piccole cimette. Quando il cavolfiore sarà cotto, conditelo nello stesso modo dei polpi, e cioè con pepe, prezzemolo, olio, aceto e un po' di maionese.

Approntati gli elementi necessari, procedete al montaggio. Mettete in un piatto rotondo una metà dei cavolfiori, e su questo strato accomodate i polpi, aggiungendo qua e là delle olive nere di gaeta, alle quali avrete tolto il nocciolo. Ricoprite con l'altra metà dei cavolfiori, procurando di dare loro la forma di cupola.

Velate tutto con della salsa maionese e decorate con una corona di olive nere di gaeta, che disporrete alla base della cupola, e qualche filettino di acciuga messo con gusto sulla cupola stessa.

Questa maionese va tenuta piuttosto piccante. Quindi dovrete aggiungerci un po' di senape inglese sciolta in pochissima acqua e una buona cucchiaiata di cetriolini in aceto tritati col coltello.