Piatti freddi con maionese

Sono chiamate anche maionesi e sono quelle preparazioni fredde che hanno come base, sia di guarnizione che di condimento, la salsa maionese.

Le maionesi si compongono, di solito, di due elementi: il primo è una insalata cotta di ortaggi, ben condita e legata con qualche cucchiaiata di salsa maionese (insalata russa); il secondo è formato da pesce o da carne.

Il pesce per una maionese di magro può essere scelto tra le più svariate qualità: cefalo, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente.

Certo, per un desinare di famiglia, troveremmo inopportuno sacrificare un dentice o una spigola per una maionese. Queste qualità fini possono adoperarsi in via eccezionale o quando ne sia rimasto un pezzo, lesso o arrosto: altrimenti si adopererà del palombo, che si prepara facilmente.

Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente per la maionese, invece di lessarlo, è meglio tagliarlo in fette, e poi cuocerlo in una teglia con un po' d'olio, sale e pepe. Appena cotto, ciò che accade in pochissimi minuti, si leva dal fuoco, si spina, vi si spreme un po' di succo di limone e si lascia freddare.