Spuma di aragosta

Per 6 persone: Aragosta, kg. 1 - Besciamella densa, un cucchiaio - Sale - Pepe bianco - Senape inglese, mezzo cucchiaino - Cognac - Colla di pesce, 7-8 fogli - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - Gelatina sbrigativa - Tartufo nero.

Lessate un'aragosta di media grandezza, apritela ed estraete tutta la polpa, che taglierete grossolanamente e pesterete nel mortaio con una cucchiaiata di salsa besciamella fredda e assai densa.

Condite il pesto con un pochino di sale, un pizzico di pepe bianco, mezzo cucchiaino di senape sciolta in poche gocce d'acqua, una cucchiaiata di cognac e la colla di pesce bene rammollita in acqua, strizzata e lasciata fondere in un tegamino. Mescolate bene tutto e passate il composto.

Completate la spuma, aggiungendoci delicatamente un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero.

Avrete preparato un po' di gelatina sbrigativa. Quando sarà fredda, ma non ancora rappresa, versatene qualche cucchiaiata in una piccola stampa liscia - nella quale la spuma possa essere esattamente contenuta - e, tenendo la stampa sul ghiaccio, fatela girare in tutti i versi affinché la gelatina possa velare l'interno della stampa e rapprendersi.

Sul fondo della stampa potete disporre allora delle rotelline di tartufo nero, che fisserete con qualche altra goccia di gelatina.

Preparata la stampa, accomodateci dentro la spuma, battete leggermente affinché non abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma con la lama di un coltello, copritela con un foglio di carta bianca e col coperchio, e incastrate la stampa nel ghiaccio pesto lasciandovela per un paio d'ore.

Al momento di andare in tavola, passate un panno bagnato d'acqua calda intorno alla stampa, allo scopo di sciogliere un piccolissimo strato di gelatina, e capovolgete la spuma sul piatto di servizio, guarnendola intorno intorno con crostoni di gelatina.