Sogliole allo specchio

Per 6 persone: Sogliole, 6 - Sale - Prezzemolo - Mollica di pane grattata, 3 cucchiai - Maionese, 3 cucchiai - Colla di pesce, 6 foglietti.

Spellate le sogliole, nettatele e ponetele in una teglia ricoprendole di acqua tiepida, conditele con poco sale e portate lentamente l'acqua all'ebollizione. Appena bollirà, levate il recipiente dal fuoco e lasciate le sogliole nel loro liquido fino a che si sarà freddato.

Toglietele allora delicatamente dal loro brodo e aiutandovi con un coltellino, staccate, dalla spina, la carne che verrà via facilmente già divisa in quattro filetti; fate attenzione di non romperli, pareggiateli bene col coltellino in modo da averli tutti eguali, e teneteli da parte.

Mettete tutti i ritagli della polpa delle sogliole in un mortaio, pestateli insieme con un ciuffo di foglie di prezzemolo e tre cucchiaiate di mollica di pane fresco grattata. In ultimo amalgamate nel composto tre cucchiaiate di salsa maionese e un pizzico di sale. Dividete l'impasto in porzioncine, e distribuitelo sulla metà dei filetti. Con la lama di un coltello spalmate il composto dappertutto e ricoprite i filetti farciti con i filetti semplici: due a due. Pressateli bene con la mano in modo che rimangano uniti, rettificatene la forma e metteteli in luogo fresco.

Con un litro del brodo freddo delle sogliole, una chiara d'uovo e sei foglietti di colla di pesce preparate nel solito modo una gelatina di pesce. Quando sarà fredda, ma non ancora rappresa, bagnate in essa un pennello e, passando questo sui filetti, lucidateli alla superficie. Sui filetti potrete mettere qualche dischetto di tartufo nero, delle mezze codine di gamberetti lessate e tagliate nel verso della lunghezza, o lasciarli semplicemente così.

Allineate i filetti su un piatto da pesce e versate nel fondo di esso qualche cucchiaiata di gelatina liquida; fate rapprendere un poco, poi versatene ancora fino ad esaurirla tutta, in modo che i filetti ne rimangano sommersi.

Lasciate in ghiacciaia fino a che la gelatina si sarà rappresa.