Gallina in terrina

Gallina giovane o cappone - Grosso fegato d'oca o 4-5 fegatini di pollo - Tartufi neri freschi, 14 - Sale - Pepe - Cognac, 1-2 bicchierini - Carne magra di maiale (filetto), g. 500 - Lardo salato di recente, g. 500 - Fette sottili di lardo - Marsala (o cognac), un bicchierino - Burro - Vino bianco secco, un bicchiere - Acqua con estratto di carne, brodo o sugo di vitello senza pomodoro - Gelatina, l. 1.

Prima operazione da compiersi è disossare la gallina. Incidete la pelle del collo vicino alla testa e poi, dopo aver messo la gallina col petto appoggiato sulla tavola e la groppa in alto, con un coltellino tagliente fate un lungo taglio che dal mezzo del collo passi al mezzo della schiena fin quasi in fondo. Incominciate allora a separare la parte destra e la parte sinistra del la pelle, insinuando la punta del coltellino tra la pelle e la schiena, in modo da tagliare qualche piccolo filamento nervoso che trattenesse la pelle. La pelle del collo si separerà molto facilmente.

Supponendo che incominciate ad aprire la parte sinistra della pelle, a un certo punto incontrerete l'attaccatura dell'osso dell'ala. Guardate dove è la giuntura e staccatela col coltellino, lasciando l'ala attaccata alla pelle.

Fate la stessa operazione dalla parte destra e poi, aiutandovi col coltellino, staccate il petto dalle ossa, da una parte e dall'altra.

Per le cosce si fa la stessa operazione che per le ali, tagliandole cioè all'articolazione e lasciandole attaccate alla pelle.

Si potrà allora asportare interamente la cassa, restando la gallina disossata. Rimarranno così la pelle col petto attaccato, le ali e le cosce.

Fatta questa prima operazione, conviene pensare al ripieno.

Per questo ripieno dovrete procurarvi possibilmente un grosso fegato d'oca. Non potendo avere il fegato d'oca, supplirete con quattro o cinque grossi fegatini di gallina. Occorreranno anche dei tartufi neri (possibilmente freschi e non conservati in scatola). Di questi tartufi potrete impiegarne una maggiore o minore quantità; ad ogni modo non dovranno essere mai meno di tre o quattro di media grandezza.

Mettete il fegato d'oca o i fegatini di gallina (privati del fiele) in una scodella, aggiungete i tartufi tagliati in grossi dadi, e condite ogni cosa con sale, pepe e un bicchierino o due di cognac. Coprite la scodella e mettetela da parte.

Preparate ora una farcia con la carne magra di maiale (possibilmente filetto) e il lardo salato di recente. Tritate nella macchinetta prima la carne, poi il lardo, e ripassate un'ultima volta, nella macchina tritatutto, lardo e carne insieme.

Se vorrete rendere questa farcia ancor più fine, pestatela con molta cura nel mortaio e poi passatela. È, questa, un'operazione consigliabile, ma non strettamente necessaria.

Condite la farcia con poco sale (essendo il lardo sufficientemente salato), abbondante pepe, un bicchierino di marsala o di cognac, e mescolate bene ogni cosa.

Allargate davanti a voi la gallina disossata, e sulla parte interna di essa fate uno strato alto di farcia, spianandola dappertutto. Sulla farcia disponete i tartufi e nel centro mettete il fegato d'oca o i fegatini di gallina.

Procedendo con attenzione ricostruite la gallina, cucendo accuratamente l'apertura. Fasciatela poi completamente con fette di lardo larghe e sottili, che terrete ferme con abbondanti passate di spago, che contribuiranno a tenere in forma la gallina.

Ungete di burro una casseruola possibilmente ovale, in cui la gallina possa entrare giusta, mettetevi la gallina, coprite la casseruola col coperchio e mettetela in luogo fresco per una nottata, o anche per un intero giorno, per dar modo ai tartufi di svolgere bene il loro aroma e di impregnarne la gallina.

La mattina dopo mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare la gallina a fuoco molto moderato, finché avrà preso una bella colorazione dorata. Bagnatela allora con un bicchiere di vino bianco secco, e quando il vino sarà evaporato, bagnatela nuovamente con brodo (o, in mancanza, con acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne).

La ricetta originale vorrebbe che si bagnasse la gallina con sugo di vitello senza pomodoro. Se ne avete l'opportunità usate il sugo di vitello. Tanto il brodo come il sugo non debbono essere in quantità eccessiva, ma arrivare appena alla metà della gallina.

Mettete il coperchio alla casseruola, in modo che chiuda bene, e lasciate cuocere per circa un'ora e un quarto su fuoco moderatissimo, o meglio in forno di calore moderato.

La gallina non deve cuocere tumultuosamente, ma adagio adagio, e la cottura deve compiersi dolcemente col vapore che si sprigionerà nella casseruola e che rimarrà imprigionato dal coperchio. Una cottura tumultuosa porterebbe alla lacerazione della pelle della gallina, e conseguentemente ad un insuccesso. È per questo che consigliamo di servirsi di un recipiente che chiuda molto bene e di effettuare la cottura possibilmente in forno seguendo le nostre raccomandazioni.

Avrete preparato circa un litro di gelatina, fatta impiegando le ossa e il collo della gallina, un piede di vitello e un po' di carne; o più semplicemente della gelatina sbrigativa.

Trascorso il tempo stabilito per la cottura della gallina, estraetela delicatamente dalla casseruola e lasciatela freddare.

Sgrassate con ogni cura la salsa rimasta nella casseruola, travasandola in un altro recipiente, e a questa salsa aggiungete la gelatina preparata.

Quando la gallina sarà fredda, scioglietela dallo spago, liberatela dal poco lardo rimasto e adagiatela in una terrina ovale nella quale possa entrare giusta. Ricopritela con la salsa gelatinosa preparata, e mettete tutto in ghiacciaia fino a che la salsa sarà ben rappresa.

Appoggiate la terrina su un piatto ovale con salvietta, e mandatela in tavola. Questa gallina si taglia in fette come una galantina.