Salsa maionese (Piatti freddi)

Tuorlo d'uovo - Olio, mezzo bicchiere - Sale - Aceto o limone, un cucchiaino circa.

Mettete un tuorlo d'uovo in una terrinetta e con un cucchiaio di legno, o una forchetta, o meglio ancora, con una piccola frusta di ferro stagnato, rompete l'uovo e incominciate a girarlo, procurando di mantenerlo nel centro della terrinetta, senza spanderlo troppo. Goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sul rosso d'uovo, girando sempre. Ripetiamo: andate adagio adagio in principio, ché il segreto è tutto qui.

Quando la salsa avrà assorbito un paio di cucchiaiate d'olio, vedrete che tende ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia d'aceto per riportarla a una densità non eccessiva ed impedirle di decomporsi, ciò che certamente avverrebbe se la salsa continuasse ad addensarsi. Avviata così, continuate a versare l'olio con un po' più di franchezza, ma senza tuttavia eccedere, e avvertendo di diluire la maionese con un po' d'aceto, in cui avrete sciolto un pizzico di sale, appena vi sembrerà che diventi troppo spessa.