Gelatina di carne

Per due litri e mezzo di gelatina: carne di bue (stinco), g. 500 - Zampi di vitello, 2 (O una testina di vitello disossata) - Una carcassa di pollo (o g. 300 di ossa di vitello spezzettate) - Cotenne di lardo, g. 150 - Qualche fettina di prosciutto - Carote, g. 550 - Una cipolla - Una costola di sedano - Un ciuffo di prezzemolo - Una foglia di lauro - Chiodi di garofano - Pepe in granelli - Sale - Chiare di uovo, 2 - Acqua, l. 4 - Marsala, un bicchierino - Facoltativo: qualche foglietto di colla di pesce.

Mettete in una pentola: carota, sedano, cipolla e prezzemolo tagliuzzati, due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. Aggiungete poi la carne cruda di bue - preferibilmente lo stinco - e, avendone a disposizione, carcasse di pollo o ossa di vitello, e fate cuocere a calore moderato fino a che le erbe siano leggermente bionde. Aggiungete allora abbondante acqua, fate bollire schiumando accuratamente e poi aggiungete un paio di zampi di vitello ben nettati o la testina.

Lasciate bollire per circa 6 ore, poi mettete a raffreddare il brodo senza coprirlo. Quando il brodo sarà ben freddo, sgrassatelo e poi rendetelo limpido versando in una casseruola due chiare d'uovo e un bicchierino di marsala e aggiungendo il brodo freddo; portate la casseruola sul fuoco e sbattete tutto con una frusta fino a quando il liquido sarà per bollire. A questo punto la chiara dell'uovo si straccerà e il brodo apparirà negli interstizi, limpidissimo. Coprite allora la casseruola e lasciate ancora sul fuoco per un altro quarto d'ora in modo che la gelatina bolla e non bolla.

Trascorso il tempo, accertatevi che la gelatina abbia la consistenza necessaria alla preparazione mettendone un pochino sul ghiaccio in un cucchiaio; se è troppo molle aggiungetevi qualche foglietto di colla di pesce.

Da ultimo passate con ogni cura questo brodo attraverso una salvietta e, se non dovete adoperarlo subito, o vi serve per la decorazione con gelatina in cubetti o trita, mettetelo in una stampa che collocherete sul ghiaccio o in frigorifero.

Questa preparazione, che risulta abbastanza lunga, andrebbe fatta per lo meno il giorno precedente a quello dell'uso.

Quando occorra ricoprire di gelatina un piatto freddo, e specialmente per lucidarlo, la gelatina deve essere fusa; ma se fosse troppo sciolta, messa in contatto con la preparazione da velare, scorrerebbe via e non compirebbe quindi il suo ufficio.

È necessario che la gelatina acquisti una certa consistenza; la quale cosa si ottiene mettendo il recipiente con la gelatina fusa sul ghiaccio e mescolando bene la gelatina. Bisogna cogliere il momento opportuno, cioè quando la gelatina, pur essendo addensata, non è ancora rappresa, ma ha acquistato la consistenza di un olio. A questo punto toglietela dal ghiaccio e adoperatela subito.