Maiale tonnè

Polpa netta di lombata di maiale, kg. 1 - Tonno sott'olio, g. 300 - Cipolla - Acciughe, 4 - Sale - Pepe - Vino bianco, mezzo litro - Olio, mezzo bicchiere - Limoni, 2 - Cetriolini sottaceto, un cucchiaio.

Disossate completamente un pezzo di lombata di maiale, staccando la carne dalle ossa e togliendo via tutto il grasso.

Le ossa serviranno per confezionare un ottimo brodo per minestroni o per fare un buon sugo d'umido; il grasso servirà per condimento.

Mettete la lombata disossata in una casseruola con il tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, quattro acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, sale, pepe e mezzo litro di vino bianco.

Coprite il recipiente, mettetelo su fuoco moderato, e lasciate bollire pián piano fino a completa cottura. Quando, immergendo un ago da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, la cottura sarà a punto. Estraete, allora, la lombata e adagiatela in una terrinetta.

Passate tutto quello che è rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con mezzo bicchiere d'olio e il succo di due limoni. Mescolate, versate questa salsa sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini sottaceto tagliati in fettine e attendete almeno una giornata in modo che la carne si insaporisca meglio.

Tenete la terrinetta in luogo fresco e affettate solo la quantità di carne che a mano a mano vi sarà necessaria, rimettendo poi la carne nella salsa. La lombata preparata così si conserva benissimo per qualche giorno.