Pollo in chaud-froid

Pollo - Lardo - Sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Prezzemolo - Pepe in grani - Lauro - Burro - Gelatina sbrigativa, l. 1 - Salsa chaud-froid (50 grammi di burro, 50 grammi di farina, 3 bicchieri di brodo di pollo, 7 fogli di colla di pesce e mezzo bicchiere abbondante di crema di latte).

Scegliete un pollo (o una gallina giovane) di buona qualità e bene in carne, asportatene il collo, spuntate le zampette, vuotatelo, bruciacchiatelo, risciacquatelo e cucitelo per mantenerlo bene in forma. Fasciategli poi il petto con una sottile fetta di lardo che terrete a posto con una passata di refe, mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, in cui possa entrare quasi giusto e aggiungete dell'acqua, in tale proporzione che possa bagnarne soltanto la metà. Completate con un po' di sale, un pezzo di cipolla con un chiodo di garofano, cinque o sei gambi di prezzemolo (senza le foglie), un pizzico di pepe in granelli e mezza foglia di lauro. Coprite il pollo con un foglio di carta imburrato, applicate il coperchio alla casseruola, e sul coperchio mettete un peso affinché i vapori della casseruola non possano uscire facilmente.

Mettete sul fuoco e lasciate bollire. Se il pollo è di buona qualità, la sua cottura si compirà dopo circa mezz'ora di ebollizione. Togliete allora la casseruola dal fuoco e lasciate freddare il pollo nel suo brodo.

Abbiamo consigliato questa cottura con poca acqua, o come si dice a corto, poiché in tal modo il pollo risulta molto più saporito; ma se vorrete utilizzare il brodo anche per minestra, tenete l'acqua più abbondante, e in questo caso sopprimete i granelli di pepe e il lauro.

Intanto preparate un litro di gelatina sbrigativa, secondo l'usato.

Quando il pollo sarà freddo, toglietegli la fascia di lardo e ritagliatelo in pezzi regolari, e cioè le cosce ridivise in due pezzi, le due ali col filetto attaccato; la parte centrale del petto, ben pareggiata, e la groppa ben pareggiata e ritagliata in due pezzi.

Preparate ora una salsa chaud-froid bianca nel modo indicato qui sotto.

Fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di burro e poi aggiungete 50 grammi di farina. Lasciate cuocere un momento su fuoco moderato e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri del brodo del pollo, che avrete passato e fatto ben scaldare a parte. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, fino a che avrete una salsa liscia e vellutata.

A questo punto aggiungete nella salsa 7 foglietti di colla di pesce, che avrete tenuto a rammollire in acqua fredda per un buon quarto d'ora e poi strizzato tra le mani. Mescolate per sciogliere bene la gelatina.

Allora, a piccole quantità, aggiungete nella salsa mezzo bicchiere abbondante di crema di latte, che renderà la salsa bianchissima.

Continuate a farla bollire per qualche minuto, sempre mescolando, poi toglietela dal fuoco mescolandola ancora di quando in quando.

Quando sarà fredda appoggiate il recipiente contenente la salsa su un po' di ghiaccio, e, mescolando, fate che questa salsa incominci a divenire un po' spessa. Quando sarà come una crema arrestatevi.

Prendete un pezzo di pollo alla volta e immergetelo nella salsa, in modo che se ne rivesta bene. Tirate su il pezzo con una forchetta, lasciatelo sgocciolare e appoggiatelo su un piatto grande. Rivestite di salsa tutti gli altri pezzi, passandoli man mano nel piatto senza che però abbiano a toccarsi tra loro.

Quando li avrete rivestiti tutti, mettete il piatto in frigorifero.

Intanto prendete una stampa dà bordura liscia o lavorata e non molto alta di bordo, la quale abbia un diametro di sedici, diciotto centimetri. Riempitela di gelatina e mettete in ghiacciaia affinché la gelatina possa solidificarsi.

Quando la salsa che riveste il pollo sarà rappresa, prendete qualche cucchiaiata della restante gelatina e mettetela in un tegamino che appoggerete sul ghiaccio. Mescolando la gelatina lasciate addensare fino a che sarà come olio. Con questa gelatina oleosa velate allora i pezzi del pollo, versandola leggermente con un cucchiaio. Rimettete in ghiacciaia e lasciate rapprendere.

Al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di gelatina nel mezzo di un piatto rotondo da servizio. Con un coltellino asportate tutte le sbavature della salsa e della gelatina intorno ai pezzi di pollo, in modo da ridare loro forma regolare, e accomodate questi pezzi in piramide sulla bordura di gelatina.