Pasticcio di maiale

Per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - Sale - Acqua tiepida, mezzo bicchiere - Filetto di maiale, g. 250 - Prosciutto, g. 200 - Pepe - Marsala - Carne magra di maiale, g. 200 - Lardo, g. 300 - Uovo sbattuto - Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: Tartufo nero.

Mettete sulla tavola di cucina la farina e impastatela con il burro, un pizzico di sale e mezzo bicchiere abbondante d'acqua tiepida. Dovrete ottenere una pasta liscia, ben lavorata e di giusta consistenza, che raccoglierete in una palla, avvolgerete in una salvietta e lascerete riposare per circa un'ora.

Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.

Ripulite accuratamente di tutto il grasso il filetto di maiale e ritagliatelo in asticciole della grandezza e della grossezza di un dito. In asticciole ritagliate anche il prosciutto, che deve essere in una sola fetta piuttosto spessa. Mettete le asticciole di filetto di maiale e di prosciutto in una scodella, conditele con poco sale, abbondante pepe e un dito di marsala. Se vorrete arricchire il pasticcio potrete aggiungere qualche tartufo nero in dadini nella scodella del filetto e del prosciutto.

Dalla macchinetta tritatutto passate la carne magra di maiale e 200 grammi di lardo, mescolate carne e lardo e passateli un'ultima volta tutti e due insieme.

Per un lavoro di cucina di famiglia potrete anche fermarvi qui. Se però volete rendere l'impasto più fine, pestatelo nel mortaio e passatelo. Condite quest'impasto con sale e pepe, e tenetelo da parte.

Per la confezione del pasticcio potrete servirvi di una stampa a cerniera che, non avendo fondo, appoggerete sulla placca del forno o su una teglia a bordi bassi. La stampa a cerniera, se ovale, dovrà avere una lunghezza di circa 17 centimetri; adoperando una stampa a cerniera rotonda, essa dovrà avere un diametro di circa dodici centimetri e mezzo, e lo stesso dicasi se impiegherete una stampa rotonda da charlotte o una casseruolina, le quali dovranno avere lo stesso diametro e una capacità di circa tre quarti di litro.

Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che in mancanza di stampa a cerniera è quella che specialmente vi raccomandiamo, poiché permette di ritagliare più facilmente il pasticcio al momento di servirlo), scegliete una stampa che abbia la capacità di circa tre quarti di litro e all'incirca 13 centimetri di lunghezza, 10 centimetri di larghezza, 8 centimetri di altezza.

Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e foderateci la stampa facendola aderire da per tutto. Ritagliate la pasta superflua, lasciandone un paio di dita sporgenti dalla stampa e mettete da parte questi ritagli, che serviranno per confezionare il coperchio del pasticcio.

Dividete in fettine sottilissime 100 grammi di lardo, e con la maggior parte di queste fettine tappezzate il fondo e la parete della scatola di pasta.

Scolate ora il marsala della scodella con le asticciole di filetto di maiale, prosciutto e tartufi, e mescolatelo nel pesto di lardo e carne di maiale. Prendete un po' di questo pesto e spianatelo nel fondo della stampa in modo da farne uno strato regolare. Su questo strato fatene un altro di asticciole di filetto di maiale, prosciutto e tartufi, ricoprite con un altro strato di carne e lardo tritati e così di seguito, per terminare con uno strato dell'impasto di carne e lardo.

Su quest'ultimo strato mettete le rimanenti fettine di lardo.

Coi ritagli della pasta, rimpastati e stesi nuovamente, ricavate il coperchio, mettetelo sul pasticcio e fatelo combaciare con l'altra pasta che sporge dalla stampa.

Pigiate fra loro le due paste e arrotolatele in cordoncino che chiuderà in alto il pasticcio.

Dorate la parte superiore del pasticcio e con un coltellino fate nel mezzo del coperchio un foro circolare di un paio di centimetri.

Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa un'ora. Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa.

Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sarà completamente freddo, preparate mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e mettetela in un tegamino. Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio, mescolando la gelatina con un cucchiaio, e quando vedrete che la gelatina si fa densa, colatela, poca alla volta, nel foro centrale del pasticcio.

Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinché la gelatina colata nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo e accomodatelo nel piatto di servizio. Tagliate in rettangolini o in triangoli la restante gelatina e decorateci il pasticcio.