Vitello in mosaico

Magro di vitello, g. 600 - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Prosciutto, g. 100 - Pistacchi - Tartufo nero - Magro di maiale, g. 200 - Acciughe, g. 100 - Besciamella densa, 3 cucchiai - Sale - Pepe - Noce moscata - Burro - Olio - Gelatina sbrigativa.

Tagliate in dadi piccoli 400 grammi di vitello magro di qualità tenera e la lingua e il prosciutto, che dovranno essere entrambi in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero.

Passate adesso nella macchinetta da tritare duecento grammi di vitello magro, il maiale, le acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato.

A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto, ecc. Condite con sale, pepe e noce moscata, e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto.

Ungete ora di burro una casseruola, rotonda o ovale, a pareti diritte, e pigiateci questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la casseruola in forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo.

Se durante la cottura vi accorgerete che la superficie della carne si dissecca, aggiungete un altro pochino d'olio e così fino a cottura completa.

Quando questa specie di pasticcio sarà cotto, togliete il recipiente dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della casseruola, mettendo su questa tavoletta un peso.

Lasciate freddare così e dopo qualche ora, passando la lama di un coltello intorno alla parete interna della casseruola, staccate il composto di carne e capovolgetelo sul tagliere. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente, e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette.

Contornate il piatto con crostoni di gelatina. Avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza che sia necessario il grande lavoro che per la galantina si richiede.