Pollo allo specchio

Pollo - Sale - Sedano - Carota gialla - Cipolla - Chiodo di garofano - Prezzemolo - Zampi di vitello, 1-2 - Facoltativo: pisellini.

Ritagliate il pollo in pezzi regolari e ben pareggiati, che dopo aver risciacquato metterete a cuocere in una casseruola con non troppa acqua, sale e qualche costola tenera di sedano privata della parte filamentosa, qualche carota gialla, un po' di cipolla con un chiodino di garofano e dei gambi di prezzemolo. Aggiungete anche, secondo la quantità del pollo, uno o due zampi di vitello ben fiammeggiati, raschiati, risciacquati e divisi in due pezzi ognuno. Schiumate il brodo e lasciate bollire pian piano, a recipiente coperto, fino a che i pezzi di pollo saranno cotti. Allora toglieteli dalla casseruola, e togliete anche le carote gialle e le costole di sedano se saranno cotte.

Continuate a far bollire gli zampi di vitello fino a che saranno molto cotti, e il brodo si sarà ridotto. Estraete allora gli zampi, togliete le ossa, che si separeranno facilmente, e ritagliate gli zampi disossati in pezzi regolari.

Ritagliate ora in pezzi regolari anche le costole di sedano e i pezzi di carota gialla. Le costole di sedano le ritaglierete in pezzi di cinque centimetri, e le carote gialle in asticciole della stessa lunghezza o in dischetti.

Potrete anche preparare un pugno di pisellini freschi (bollendoli in acqua salata) o in scatola, secondo la stagione.

Sgrassate accuratamente il brodo, passatelo da una salvietta e raccoglietelo in una terrinetta.

Prendete finalmente un piatto di servizio a bordi alti e sul fondo del piatto accomodate i pezzi di pollo e di zampi di vitello, in un solo strato, mettendo qua e là gli ortaggi preparati. Versate nel piatto, ricoprendo le carni, il brodo ristretto. Mettete in frigorifero e lasciate che il brodo si rapprenda in gelatina.