Galantina di pollo

Gallina, kg. 1,200 - Marsala, un bicchierino - Prosciutto magro, g. 100 - Lingua allo scarlatto, g. 100 - Pistacchi - Tartufi neri, 2-3 - Lardo, g. 500 - Sale - Pepe - Noce moscata - Magro di vitello, g. 400 - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla - Prezzemolo - Zampi di vitello, 2.

La galantina di pollo consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; la farcia, che serve a cementare i vari pezzi di mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione.

Prendete una gallina, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dall'attaccatura della testa e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta.

Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali, rovesciate la pelle e cercate di farla uscire, né più né meno che se si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce.

Per far ciò facilmente aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle e continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle.

Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala.

In questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi; 100 grammi di prosciutto - solo magro - tagliato in un'unica fetta spessa e ritagliato in dadi; 100 grammi di lingua allo scarlatto, anche in un'unica fetta spessa e poi ritagliata in dadi; un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua calda, sbuccerete e lascerete interi; due o tre tartufi neri di buona qualità nettati e tagliati in pezzi; 100 grammi di lardo sfianchito: questo si prepara mettendo la fetta di lardo in acqua bollente e lasciandola su fiamma bassissima per una ventina di minuti; dopoché si passa in acqua fresca, si asciuga e si taglia in dadi come il prosciutto e la lingua.

Preparato tutto ciò, condite ogni cosa con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi mescolate affinché tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte.

Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia.

Ponete nella macchinetta tritatutto il magro di vitello, 400 grammi di lardo di buona qualità, tutta la carne rimasta attaccata al pollo (che avrete staccato accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce) e passate tutto un paio di volte.

Potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, 200 grammi di vitello, 200 di maiale e 300 di lardo.

Ultimata la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle di pollo e tenetela da parte.

Mettete allora nella terrinetta la farcia, e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perché verrà assorbito nell'impasto.

Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata, come un polpettone.

Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno la pelle, sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se in qualche parte la pelle si fosse lacerata, riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là.

Prendete poi un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremita del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina.

Deponete ora la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela d'acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla con un chiodo di garofano, testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, e un paio di zampi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi serviranno per la gelatina.

Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, abbassate la fiamma al minimo, salate moderatamente il brodo, e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo.

La salatura del brodo è importante perché, se sarà troppo salato, anche la galantina riuscirà salata, e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono il prosciutto e il lardo già salati di per sé.

Né meno importante è la questione dell'ebollizione, perché se essa avverrà troppo tumultuosamente, la pelle della galantina con tutta probabilità si romperà, compromettendo la buona riuscita dell'operazione.

Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo.

Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nel tovagliolo bagnato e con la leggera compressione, l'inconveniente sparirà.

Prendete, dunque, il tovagliolo, immergetelo in una catinella d'acqua fredda, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul tavolo, per avvolgerci nuovamente la galantina, che legherete ancora come la prima volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro o altro peso: ma abbiate cura che non sia eccessivo perché la galantina perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca.

Vi diciamo subito che la galantina - e per questo è bene prepararla con un giorno di anticipo - dovrà rimanere in riposo per una decina d'ore, in maniera che si rassodi. Solo dopo il necessario riposo sarà slegata, affettata e mandata in tavola circondata da gelatina.

Ritorniamo al punto in cui ci trovavamo. Il liquido che rimane nel recipiente al momento in cui si estrae la galantina serve per approntare la gelatina. Se fosse molto ristretto, allungatelo con un pochino di acqua e continuate l'ebollizione lenta e regolare per un altro paio d'ore, affinché il brodo possa bene aromatizzarsi e gli zampi di vitello abbiano il tempo quasi di disfarsi, comunicando così al brodo tutta la parte gelatinosa.

Passatelo allora da un colabrodo, raccoglietelo in una terrina e lasciatelo così fino al giorno dopo. L'indomani troverete alla superficie uno strato di grasso rappreso, che leverete facilmente con un cucchiaio.

Sottoponete questo brodo alle varie operazioni della chiarificazione, che sono descritte all'inizio, e poi versatelo in una stampa grande e liscia, che metterete nel frigorifero per fare rapprendere il brodo in gelatina.

Al momento di preparare la galantina per il pranzo, capovolgete la stampa con la gelatina su un tovagliolo bagnato e spremuto, e tagliate la gelatina in pezzi rettangolari, o triangolari, che disporrete in giro sull'orlo del piatto che contiene la galantina.