Spuma di prosciutto

Per 6 persone: Prosciutto magro cotto, g. 300 - Burro, g. 50 - Besciamella densa, 2 cucchiai - Sale - Pepe bianco - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - Olio per ungere - Facoltativo: tartufo, gelatina.

È una preparazione notissima nella cucina internazionale col nome di «mousse de jambon».

Pestate nel mortaio il prosciutto cotto, solo magro, insieme con il burro e due cucchiaiate di salsa besciamella densa e fredda, che aggiungerete un po' alla volta mentre pestate.

Per ottenere questa piccola quantità di besciamella dovrete impiegare una ventina di grammi di burro, mezza cucchiaiata di farina e circa mezzo bicchiere di latte. Lasciate bene addensare e versate la salsa in un piatto affinché si freddi.

Dopo aver ben pestato il prosciutto cotto, il burro e la besciamella, potrete passare ogni cosa. È un piccolo lavoro supplementare che vi raccomandiamo perché in tal modo la spuma risulta più fine.

Raccogliete la purè di prosciutto in una terrinetta e conditela con poco sale (essendo il prosciutto abbastanza saporito di per sé), un pizzico di pepe bianco, e uniteci adagio adagio un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero. Con l'aggiunta della panna montata il composto acquisterà una speciale morbidezza, da cui il nome di spuma.

Sarà in vostra facoltà arricchire l'impasto con qualche dadino di prosciutto cotto e qualche dadino di tartufo nero.

Si può usare una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, o anche una piccola casseruola di circa tre quarti di litro. La stampa va oleata leggerissimamente; in tal modo potrete sformare con facilità la spuma quando sarà rappresa.

Se invece vorrete fare una preparazione più elegante, potrete rivestire la stampa di gelatina, come è detto nella ricetta della «Spuma di fegato».

Accomodate nella stampa il composto, battete leggermente la stampa affinché non abbiano a restare vuoti, pareggiate la superficie della spuma con la lama di un coltello e mettete la stampa in frigorifero lasciando rapprendere la spuma.

Potrete decorare la spuma con un po' di gelatina.