Principesca di aragosta allo specchio

Grossa aragosta, kg. 1 - Aromi di cucina - Aceto - Tartufi neri - Gelatina di pesce - Prezzemolo - Tartelette di pasta brisée con funghetti all'olio, carciofini all'olio, insalata di punte di asparagi, di pomodori, di peperoni, insalata russa, ecc., 12 - Contorno di capperi, cetriolini, acciughe, sardine, salmone affumicato, canape di caviale.

Mettete a bollire dell'acqua aromatizzata, come al solito, con qualche aroma di cucina e un pochino d'aceto. Dovrete mettere l'acqua in una pesciera lunga, in cui l'aragosta entri comodamente, e quando l'acqua bollirà tuffateci l'aragosta legata ad un mestolo per mantenerla ben spianata. Lasciate bollire per circa mezz'ora, estraete poi l'aragosta e lasciatela freddare.

Con le forbici o con un coltellino incidete la membrana del ventre dell'aragosta ed estraete tutta la coda in un sol pezzo.

Nettate bene il guscio vuoto dell'aragosta e mettetelo da parte. Al guscio lascerete attaccate le zampe, di modo che l'aragosta sembri intera.

Tagliate ora la polpa dell'aragosta estratta dalla coda in fette regolari di un centimetro scarso di spessore, asportando il budellino terroso che trovasi nell'interno, e allineate queste fette in un piatto grande o su una placca.

Mettete su ogni fetta una rotellina regolare di tartufo nero, bagnata in un po' di gelatina sciolta, e poi con un cucchiaio velate le varie fette con gelatina fredda ma non ancora rappresa. Aspettate che la gelatina si rapprenda, e poi ripetete due o tre volte l'operazione, in modo che la gelatina possa formare su ogni fetta un bello strato lucente.

Lasciate freddare bene, e poi con la punta di un coltellino togliete via tutte le sbavature intorno alle varie fette.

Prendete ora un lungo piatto ovale da pesce, e sul piatto distendete il guscio vuoto dell'aragosta, ben nettato e col dorso in al to, in modo che si abbia l'impressione di vedere sul piatto l'aragosta intatta. Per rendere più elegante e lucido questo guscio, spennellatelo con un po' di gelatina fusa. Sotto la testa dell'aragosta disponete un grosso ciuffo di prezzemolo.

Sollevate delicatamente dalla placca la fetta più grande di coda d'aragosta, tartufata e gelatinata, e appoggiatela bene in alto sopra la testa dell'aragosta. Scegliete man mano le fette d'aragosta in ordine di grandezza sempre decrescente, e appoggiatele una sull'altra a scalini, in modo che l'ultima fetta arrivi esattamente alla fine della coda.

Non resta ora che rifinire il piatto con buon gusto e con una certa ricchezza.

Per far ciò preparate una dozzina di piccole tartelette, eseguite con pasta brisée, che riempirete con una varietà di piccole cose piacevoli, come funghetti all'olio, carciofini all'olio, piccole insalate di punte di asparagi, di pomodori, di peperoni gialli e rossi, insalata russa, ecc., inframezzando le tartelette con capperi, cetriolini, rotelline d'acciughe, sardine all'olio, cornetti di salmone affumicato e qualche canapè di caviale. Disponete tutto con cura, alternando i colori e procurando di dare alla preparazione un insieme di vivacità e di eleganza, ottenendo un ricco pavé dal quale si eleverà l'aragosta montata.

Ultimate, disponendo intorno intorno al piatto la gelatina tagliata a rettangoli o a triangoli.