Spuma di fegato

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 300 - Fegatini di pollo, g. 100 - Cipolla, mezza - Lardo, g. 100 - Burro, g. 50 - Sale - Pepe - Lauro - Marsala, mezzo bicchiere scarso - Besciamella densa, 2 cucchiai colmi - Panna di latte montata senza zucchero, l. 0,200 - Olio per ungere - Gelatina - Facoltativo: un cucchiaio di cognac, tartufi neri.

Tagliate in fette il fegato di vitello e i fegatini di gallina.

Mettete in una padella mezza cipolla di media grandezza, in fette sottili, il lardo in dadini e una noce di burro. Ponete sul fuoco e quando la cipolla sarà leggermente imbiondita e il lardo sarà diventato trasparente (non dovete lasciarlo soffriggere), aggiungete le due specie di fegato. Condite con sale, pepe, mezza foglia di lauro spezzettata e lasciate cuocere per qualche minuto fino a che il fegato sarà giusto cotto anche nell'interno. Travasatelo allora con tutto il suo condimento in una terrina.

Nel recipiente di cottura del fegato mettete mezzo bicchiere scarso di marsala, e su fuoco molto moderato lasciate che il vino evapori di più della metà. Aggiungete anche questo marsala nella terrina e lasciate freddare tutto.

Con una forchetta o con una cucchiaia bucata tirate su lardo, fegato e cipolla, e pestate ogni cosa nel mortaio, aggiungendo 30 grammi di burro e, un po' alla volta, due cucchiaiate colme di salsa besciamella densa e fredda.

Dopo aver ben pestato ogni cosa, passate il composto e raccoglietelo in una terrina.

A questo composto aggiungete allora, a piccole quantità, il sugo di cottura del fegato, che farete passare da un colabrodo, mescolando per farlo assorbire alla massa. Potete aggiungere anche una cucchiaiata di cognac. Finalmente, con molta delicatezza, unite al composto un quinto di litro di panna di latte montata, senza zucchero. Potete arricchire la spuma di qualche cucchiaiata di tartufi neri ritagliati in dadi.

Versate il composto in una stampa di circa un litro leggermente oleata, e mettete questa in frigorifero lasciando rapprendere la spuma.

In luogo di oleare la stampa, potete foderarla di carta bianca leggermente oleata nella parte interna, o, meglio ancora, rivestirla di gelatina.

Per rivestirla di gelatina si mette prima la stampa sul ghiaccio per farla ben freddare, e poi ci si versa della gelatina un po' densa (tenuta cioè in un piccolo recipiente sul ghiaccio e mescolata continuamente finché diventa densa come un olio), e sempre tenendo la stampa sul ghiaccio si fa girare lentamente in modo che la gelatina, costretta a scorrere nell'interno della stampa, per l'azione del ghiaccio man mano si rapprende e riveste tutta la stampa.

Quando la spuma sarà rappresa, se avete oleato o rivestito di carta oleata la stampa vi sarà molto facile sformarla. Se invece l'avete rivestita di gelatina bisognerà immergere per qualche secondo la stampa in acqua calda o avvolgerla per un momento in un panno bagnato di acqua calda, allo scopo di liquefare un impercettibile strato di gelatina e poter sformare con facilità.

Una volta sformata la spuma, potete decorarla con gelatina: in triangoli o in cubetti o anche trita.