Gamberetti allo specchio
Gamberetti di mare - Pepe - Aceto - Gelatina di pesce - Cetriolini sottaceto - Tartufo nero.
Vanno sotto il nome di preparazioni allo specchio quelle che si fanno disponendo in un piatto appropriato i cibi cotti e freddi, come gamberi sgusciati, fettine di coda d'aragosta, fette di pesce, fette di carne, pollo o tacchino ritagliati in pezzi regolari, prosciutto, lingua, galantina, ecc., e ricoprendo con uno strato di gelatina.
La preparazione può essere completata con decorazioni di cetriolini, carciofini e funghi sott'olio, rotelline d'uovo sodo, fettine di tartufo, ecc.
In questo caso la gelatina, non dovendo sostenersi ma semplicemente avere l'ufficio di velare e guarnire, potrà essere tenuta meno forte di colla e risultare quindi più fondente e gustosa.
Risciacquate dei gamberetti di mare piuttosto grossi, e metteteli a cuocere in una casseruola con acqua sufficiente, una grossa pizzicata di pepe e una cucchiaiata o due d'aceto. Cotti che siano - ciò che si otterrà in pochissimi minuti - privateli del busto e scortecciate le code rimaste.
Avrete, intanto, preparato della gelatina di pesce: versatene un poco appena fusa in un piatto di servizio, lasciatela rapprendere in luogo fresco, e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti avendo l'avvertenza di dare a queste la forma di piccole ciambelle.
Quando avrete allineate bene le code, decorate il centro di ognuna con una piccola rotellina di cetriolino verde e poi, procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle.
Lasciate rapprendere e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina trita, dei cetriolini foggiati a ventaglio e delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno.
Come si ritagliano i cetriolini a ventaglio - Per foggiare i cetriolini a ventaglio, si ritaglia il cetriolino in quattro o cinque fettine, nel verso della lunghezza, ma senza staccarle dall'estremità inferiore che deve rimanere intera. Si mette poi il cetriolino sulla tavola, e appoggiandoci sopra un dito, si preme leggermente, facendo insensibilmente rotare la punta del dito. In tal modo il cetriolino, già tagliato, si apre, e assume la forma di un minuscolo ventaglio.