Vitello in aspic

Noce di vitello, kg. 1 - Lingua allo scarlatto - Tartufi neri, una scatolina - Burro - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Brodo o acqua - Marsala, un bicchiere abbondante - Fegatini di pollo, 10 - Lauro - Besciamella densa, un cucchiaio colmo - Prosciutto cotto - Gelatina sbrigativa, l. 1 - Tartelette - Insalata russa.

Lardellate un pezzo di noce di vitello con dadi di lingua allo scarlatto (o, in mancanza, lardelli di prosciutto crudo) e di tartufi neri conservati. Essendo questi già nettati, non c'è da fare altro che ritagliare i tartufi in dadi e usarli; sarà bene però che portiate via la buccia esterna del tartufo mettendo da parte queste rifilature le quali serviranno in seguito.

Quando avrete lardellato la noce di vitello, legatela per mantenerla in forma e poi mettetela a cuocere in una casseruola con burro, un po' di cipolla, poco sedano, carota gialla e prezzemolo.

Fate rosolare carne e erbe, e quando queste saranno diventate bionde, condite con sale e pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando l'acqua o il brodo saranno evaporati e la carne sarà cotta, bagnate ancora con un bicchiere di marsala e fate continuare a cuocere pian piano, affinché la carne possa profumarsi.

A cottura completa il sugo deve essere ridotto a quasi nulla, essere denso e avviluppare la carne di un lucido mantello saporito.

Estraete allora la noce di vitello e senza scioglierla dalla sua legatura appoggiatela sul marmo di cucina o su un piatto, copritela con un altro piatto, mettete su questo un peso e lasciatela freddare completamente.

Intanto nettate i fegatini di pollo, portate via la parte di essi in contatto col fiele e metteteli a cuocere per pochi minuti in una padellina con un po' di burro, eventuali rifilature dei tartufi e un pezzetto di lauro.

Portate la cottura a fuoco forte, curando che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala.

Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare.

Dopo che ogni cosa sarà bene amalgamata, passatela in modo da avere una purè finissima che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco.

Quando la noce di vitello sarà fredda, togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della purè di fegatini, e su questa purè appoggiate una sottile fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette, inframmezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come se fosse intera.

Quando avrete ultimato tutte le fette, pressate leggermente le due estremità della noce affinché le varie fette possano riunirsi bene. In una parola, la noce di vitello dovrà sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata.

Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce di vitello. Preparate un litro di gelatina sbrigativa, versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa, prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Mettete la stampa in frigorifero e lasciatela così per il tempo occorrente.

Al momento di servire, immergetela per pochi secondi in acqua tiepida e poi capovolgetela sul piatto di servizio.

Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa, inframmezzandole con crostoni di gelatina.