Vitello marinato

Per 6 persone: Noce di vitello, kg. 1,500 - Sale, un pugno - Salnitro, un cucchiaio - Cipolla - Aceto - Lauro - Chiodi di garofano - Sedano - Pepe - Sardine all'olio - Prezzemolo - Olio, un bicchiere - Capperi.

Stropicciate la carne con il sale fino, e quando l'avrà assorbito, fatele assorbire anche il salnitro.

Mettete sul fuoco un recipiente con due terzi d'aceto e un terzo d'acqua (in tale quantità da potervi sommergere completamente la carne), una grossa cipolla in fette, una foglia di lauro, qualche chiodino di garofano, un pezzo di sedano e pochi granelli di pepe infranto. Lasciate bollire qualche minuto e aspettate che la marinata si freddi.

Mettete il vitello in una terrina in cui vada quasi giusto, ricopritelo con la marinata fredda e gli aromi e lasciate stare così per cinque giorni, avendo cura di voltare ogni giorno il pezzo di carne.

Trascorsi i cinque giorni, mettete in una pentola metà aceto e metà acqua e quando il liquido bollirà aggiungete il vitello scolato dalla marinata, e lasciatelo bollire fino a cottura, badando di non farlo scuocere, ma di tenerlo anzi scarso assai di cottura. Dopo averlo tolto dalla pentola lasciatelo freddare e poi affettatelo in fettine sottilissime.

Disponete in un piatto ovale, piuttosto profondo, le fettine di vitello, riavvicinandole l'una all'altra, in modo da ricomporre il pezzo di carne. Sul vitello mettete una guarnizione di sardine all'olio, poca cipolla ed abbondante prezzemolo tritati, e capperi. Innaffiate con dell'olio e tornate, ad intervalli, a innaffiare con altro olio, affinché il vitello possa impregnarsene. Tenete la carne in luogo fresco ed essa si manterrà per più giorni.

Caratteristica di questa vivanda è il color rosa salmone che la carne deve assumere. Si può servire semplice o anche con salsa maionese.