Pasticcio di fegato

Per 6 persone: Farina, g. 225 - Burro, g. 30 - Sale - Acqua tiepida, mezzo bicchiere - Fegatini di pollo o di tacchino, g. 200-250 - Pepe - Lauro - Cognac - Magro di maiale (filetto), g. 200 - Lardo salato di recente, g. 300 - Tuorlo d'uovo - Marsala o cognac - Uovo sbattuto - Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: tartufi neri.

Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana, e nel mezzo mettete il burro e un buon pizzico di sale. Sciogliete tutto con mezzo bicchiere abbondante di acqua tiepida, raccogliendo man mano la farina. Dovrete ottenere una pasta piuttosto consistente, che lavorerete un po' a lungo, fino ad averla molto liscia e perfettamente amalgamata. Raccogliete questa pasta in una palla, involtatela in una salvietta e lasciatela riposare.

Intanto togliete il fiele ai fegatini e asportate, pure, con un leggero taglio, quelle parti del fegato che, essendo state in contatto col fiele, conservassero delle eventuali tracce verdastre.

Se i fegati fossero troppo grandi, ritagliateli in due o tre pezzi, ma senza sminuzzarli troppo.

Metteteli in una scodella, conditeli con sale, pepe e mezza foglia di lauro e bagnateli con poco cognac. Se nel pasticcio volete che figurino anche dei tartufi neri, mondate un tartufo nero fresco di giusta grandezza o aprite una scatolina di tartufi neri conservati, ritagliate i tartufi in grossi dadi e aggiungeteli nella scodella dove sono i fegati. Coprite con un piatto e lasciate da una parte.

Se impiegherete un tartufo fresco, dopo averlo ben nettato con la spazzola, lo sbuccerete leggermente, tenendo da parte coteste sbucciature.

Preparate adesso l'impasto, che dovrà completare il pasticcio.

Dalla macchinetta tritatutto passate per due volte 200 grammi di carne magra di maiale (vi consigliamo di impiegare il filetto) e 200 grammi di lardo salato di recente.

Desiderando avere un impasto più raffinato, potrete pestare ogni cosa nel mortaio e poi passare l'impasto. Le scortecciature dei tartufi ben tritate si aggiungono nell'impasto.

Raccogliete quest'impasto in una terrinetta, conditelo con sale e pepe, un rosso d'uovo e un pochino di marsala, o meglio di cognac, e impastate bene tutto, servendovi preferibilmente delle mani.

Dopo aver così preparato tutti i componenti del pasticcio, procedete alla sua confezione.

Se userete la stampa a cerniera, non avendo essa fondo, dovrete appoggiarla sulla placca del forno o su una teglia a bordi bassi. La stampa a cerniera, se ovale, dovrà avere una lunghezza di circa 17 centimetri; adoperando una stampa a cerniera rotonda, essa dovrà avere un diametro di circa dodici centimetri e mezzo, e lo stesso dicasi se impiegherete una stampa rotonda da charlotte o una casseruolina, le quali dovranno avere su per giù lo stesso diametro e una capacità di circa tre quarti di litro.

Finalmente se vorrete adoperare una stampa di latta rettangolare (che in mancanza di stampa a cerniera è quella che specialmente vi raccomandiamo, poiché permette di ritagliare più facilmente il pasticcio al momento di servirlo), scegliete una stampa che abbia la capacità di circa tre quarti di litro e all'incirca le seguenti misure: 13 centimetri di lunghezza, 10 centimetri di larghezza, 8 centimetri di altezza.

Stendete la pasta all'altezza di circa mezzo centimetro e foderateci la stampa, adattandola in modo che la pasta vada a rivestire esattamente tutto l'interno della stampa. Tagliate ora la pasta che sopravanzerà tutt'intorno, lasciandone però circa un centimetro sporgente al di fuori della stampa.

Ritagliate in fettine sottilissime 100 grammi di lardo salato di recente, spianatele con lo spianacarne per assottigliarle ancora di più e con la maggior parte di queste fettine tappezzate il fondo e le pareti della stampa foderata di pasta, lasciandone da parte tre o quattro per chiudere il pasticcio.

Disponete allora sul fondo uno strato di farcia, su questo mettete qualche fegatino e qualche dado di tartufo (se ne avrete adoperati), ricoprite con un altro strato di farcia, e così di seguito, terminando con un ultimo strato di farcia che rivestirete con le fettine di lardo tenute in disparte.

Stendete adesso la pasta avanzata, ritagliandone un pezzo della forma della stampa, ma un pochino più largo. Appoggiate questo pezzo di pasta sul pasticcio in modo che vada a combaciare con l'altra pasta, che, come abbiamo detto, deve sporgere dalla stampa. Pigiate le due paste per riunirle, rifilatele leggermente per uguagliarle e poi arrotolatele in un cordoncino che chiuderà in alto il pasticcio. Se avete la pinzetta da pasticcio, pizzicate intorno intorno il cordoncino di pasta, ottenendo nello stesso tempo una sobria decorazione e una maggiore sicurezza per la chiusura del pasticcio. In mancanza di pinzetta, potrete servirvi di una molla da zucchero.

Con un po' d'uovo sbattuto (o anche con la sola chiara avanzata) dorate la parte superiore del pasticcio, e poi con un coltellino fate nel mezzo del coperchio un foro circolare di un paio di centimetri. Spianate un pezzettino di pasta avanzata e con due tagliapaste, uno più grande e uno più piccolo, formate una ciambellina che disporrete intorno al foro già fatto.

Finalmente prendete una striscetta di carta e fatene un rotoletto vuoto alto circa tre centimetri, che farete penetrare nel foro centrale e che impedirà alla pasta di restringersi durante la cottura, permettendo così l'uscita dei vapori del pasticcio.

Infornate finalmente il pasticcio e cuocetelo in forno moderato per circa un'ora. Lasciatelo freddare senza toglierlo dalla stampa.

Quando, dopo qualche ora, il pasticcio sarà completamente freddo, preparate mezzo litro di gelatina sbrigativa. Prelevatene circa un bicchiere e mettetela in un tegamino. Appoggiate il tegamino su un pezzo di ghiaccio, mescolando la gelatina con un cucchiaio, e quando vedrete che la gelatina si fa densa come un olio, colatela, poca alla volta, nel foro centrale del pasticcio.

Questa gelatina densa andrà ad occupare gli eventuali spazi prodottisi nell'interno durante la cottura e oltre che a cementare meglio il pasticcio gli darà anche maggior gusto.

Rimettete il pasticcio in luogo freddo per qualche ora, affinché la gelatina colata nell'interno possa ben rapprendersi, e solo allora sformatelo e accomodatelo nel piatto di servizio.

Tagliate in rettangolini o in triangoli la restante gelatina e decorateci il pasticcio.