Gallina in bella vista

Per 6 persone: Gallina o pollo - Burro, g. 60 - Cipolla - Carote gialle - Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Lauro - Brodo o acqua - Estratto di carne - Farina, un cucchiaio scarso - Patate, 2 - Fagiolini - Zucchine - Cetriolini sottaceto, 5-6 - Capperi, un cucchiaio - Olio - Aceto - Gelatina sbrigativa, l. 0,750 - Maionese di un uovo - Succo di limone.

Vuotate una gallina (o se volete un pollo) piuttosto grande e bene in carne, fiammeggiatela, risciacquatela e asciugatela.

Mettete in una casseruola, preferibilmente ovale, in cui la gallina possa entrare quasi giusto, una trentina di grammi di burro, mezza cipolla tritata, una carota gialla e una costola di sedano ritagliati in pezzettini, e qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato. Mettete la casseruola sul fuoco e quando le erbe incominceranno a soffriggere aggiungete la gallina e lasciate rosolare lentamente su fuoco moderato e a casseruola coperta.

Quando ogni cosa avrà preso una leggerissima colorazione chiara, condite la gallina con sale, pepe e mezza foglia di lauro spezzettata, e bagnate con due ramaioli di brodo od acqua, in modo che questo liquido arrivi soltanto a metà della gallina; sarà sempre bene aggiungere un mezzo cucchiaino di estratto di carne per rendere la gallina e la salsa più saporiti.

Mettete il coperchio alla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano, voltando di quando in quando la gallina, affinché possa cuocere bene da tutte le parti. Se sarà necessario, aggiungete durante la cottura un altro po' di brodo o acqua, tenendo presente che a cottura ultimata dovrete ottenere non più di un bicchiere di salsa.

Quando la gallina sarà cotta, toglietela dalla casseruola e lasciatela freddare. Passate il fondo di cottura della gallina e con un cucchiaio portate via tutto il grasso che si raccoglierà alla superficie.

Mettete ora in una casseruolina trenta grammi di burro, e quando il burro sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Lasciate cuocere un pochino, mescolando, e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di brodo o d'acqua nella quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Lasciate cuocere ancora un poco, e poi aggiungete il sugo di cottura della gallina. Continuate la cottura mescolando, e su fuoco piuttosto gaio, fino a che avrete ottenuto una salsa densa e vellutata. Toglietela allora dal fuoco e raccoglietela in una tazza.

Preparate adesso una insalata di ortaggi, per la quale potrete impiegare un paio di patate di media grandezza, due carote gialle, e, secondo la stagione, un buon pugno di fagiolini, una zucchina, ecc. Lessate questi ortaggi, ritagliateli in dadini molto piccini e raccoglieteli in una insalatiera. Aggiungete cinque o sei cetriolini ritagliati in fettine sottili, una cucchiaiata di capperi, e condite ogni cosa con sale, abbondante pepe, olio e aceto.

Fate attenzione che l'olio e l'aceto non siano in quantità eccessiva, ma siano solamente sufficienti ad insaporire gli ortaggi.

Finalmente preparate circa tre quarti di litro di gelatina sbrigativa e preparate anche una salsa maionese fatta con un uovo.

Togliete la pelle alla gallina, staccate il petto e ritagliatelo in dadini che raccoglierete in una tazza e condirete con pochissimo olio e qualche goccia di succo di limone.

Staccate dalle ossa tutta la restante carne della gallina, pestatela nel mortaio e passatela finemente. Aggiungete questa carne pestata e passata nella salsa fatta col sugo della gallina, e mescolate per amalgamarla bene.

Preparata così ogni cosa, procedete alla confezione della vivanda, per la quale vi servirete di una stampa rotonda liscia e senza buco in mezzo, della capacità di circa un litro.

Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciatela freddare bene. Versateci allora due o tre cucchiaiate di gelatina sciolta, e girando la stampa lentamente in tutti i versi, fate che questa gelatina veli tutto l'interno della stampa. Quando un primo strato di gelatina si sarà rappreso, mettetene un altro paio di cucchiaiate, in modo da fare una fodera di gelatina piuttosto spessa.

Aggiungete adesso all'insalata di ortaggi la salsa maionese preparata, e aggiungete anche una cucchiaiata o due di gelatina fusa. Mescolate tutto e poi nel fondo della stampa fate uno strato di questa insalata. Su questo strato mettete dei dadini di petto della gallina.

Prendete ora la salsa ottenuta col sugo di cottura della gallina, aggiungeteci un paio di cucchiaiate di gelatina fusa e mescolate per avere un perfetto amalgama. Sui dadini di petto della gallina mettete un paio di cucchiaiate di questa salsa densa, spianatela e poi fate un altro strato d'insalata in maionese. Mettete ancora dadini di gallina, salsa densa, e continuate così fino ad impiegare tutto il materiale e riempire la stampa. L'ultimo strato dovrà essere d'insalata.

Fatto l'ultimo strato prendete dell'altra gelatina fusa ma fredda e colatela pian piano nella stampa, in modo che la gelatina vada a colmare tutti gli eventuali piccoli vuoti rimasti. Mettete la stampa in frigorifero e lasciatela cosi per il tempo necessario.

La restante gelatina verrà anche messa in frigorifero per poterne ricavare poi triangoli o rettangolini, che serviranno per decorare la preparazione ultimata. Quando questa sarà ben rappresa, immergetela per pochi secondi, fin quasi all'orlo, in un recipiente con acqua calda. Procedendo con attenzione, sformate la vivanda e circondatela con crostoni di gelatina a forma di triangolo o di rettangolo.