Piatti freddi in salsa chaud-froid

Le vivande servite fredde e ricoperte di una speciale salsa gelatinosa (chaud-froid) sono chiamate per l'appunto, dalla salsa stessa, preparazioni in chaud-froid; I nomi variano a seconda della vivanda che è l'elemento principale; così si hanno polli in chaud-froid, quaglie in chaud-froid, piccioni in chaud-froid, sogliole in chaud-froid, e via dicendo. Generalmente queste preparazioni, se sono di piccolo taglio, vengono farcite aggiungendo così sapore e valore alla vivanda.

Per preparare la salsa chaud-froid bisogna usare il liquido e il sugo in cui sono state cotte le vivande stesse (carni, cacciagione o pesci); in mancanza, bisogna procurarsi un brodo che sia della stessa specie della vivanda che deve accompagnare, e questa è una regola tassativa.

A questi brodi o sughi, che nella cucina francese sono chiamati fondi di cucina, vengono aggiunti dei foglietti di colla di pesce, nella proporzione di 6 per ogni litro di sugo o di brodo, e ciò per dare maggiore consistenza alla salsa chaud-froid.

Le preparazioni in salsa chaud-froid hanno avuto un periodo di splendore nella cucina dei tempi passati. La cucina moderna, pur non ripudiando gli insegnamenti dei maestri francesi, ne fa un uso più limitato e discreto.

Qui appresso diamo una ricetta fondamentale: il pollo in chaud-froid. Da essa, spiegata con cura in tutti i particolari, le lettrici potranno trarre insegnamenti utili anche per le altre preparazioni similari.