Manzo in salamoia

Petto di bue - Salamoia (per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale, 50 grammi di zucchero, 12 grammi di salnitro e due foglie di lauro) - Sedano - Carote gialle - Cipolla - Chiodi di garofano - Salsa di rafano per servirlo caldo o gelatina per servirlo freddo.

È una specialità inglese e il suo nome «pressed beef» significa manzo pressato, poiché generalmente si mangia dopo averlo tenuto sotto peso. Il taglio di carne da preferirsi è il petto; e siccome è vivanda che si conserva parecchio tempo, è opportuno prepararne una discreta quantità.

Togliete le ossa, il tenerume e una parte del grasso ad un grosso pezzo di petto di bue, e mettetelo per una decina di giorni in una salamoia: questa va preparata come segue.

Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, il sale, lo zucchero, il salnitro e le foglie di lauro. Fate bollire per cinque minuti, togliete poi dal fuoco e lasciate freddare completamente, per travasare, infine, la salamoia in un recipiente adatto.

La quantità della salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, che deve rimanere completamente sommersa nel bagno.

Di quando in quando - una volta al giorno è sufficiente - voltate la carne, e allorché sarà trascorso il tempo necessario perché il sale abbia compiuto il suo ufficio, estraete la carne dal bagno, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere.

La carne deve cuocere a corto, cioè deve esser messa in un recipiente in cui possa stare quasi esattamente con la sola quantità d'acqua strettamente necessaria a cui si potrà aggiungere qualche aroma, come sedano, carota gialla, cipolla e garofani.

La carne si lascia freddare sotto un forte peso e da questa operazione deriva il titolo alla ricetta.

Il bue pressato si accompagna con gelatina e costituisce un ottimo piatto di carne per colazione o per buffet.