Gelatina di pesce

Per due litri e mezzo di gelatina: Pesce (nasello o merluzzo), g. 400 - Ritagli di sogliola o pelli e spine di altro pesce, g. 200 - Cipolle, 2 - Un ciuffo di prezzemolo - Chiare d'uovo, 2 - Marsala, un bicchierino o mezzo bicchiere di vino bianco secco oppure di vino rosso - Sale - Acqua, l. 3 - Colla di pesce, foglietti 12 - Facoltativo: g. 50 di funghetti coltivati.

Mettete in una pentola il pesce ben nettato e lavato, i ritagli e le spine, le cipolle e il prezzemolo tagliuzzati e nel caso aveste deciso di usarli, anche i funghetti lavati e nettati. Versate nella pentola tre litri di acqua, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora.

Servendovi di un passino molto fitto travasate il brodo di pesce ottenuto in una casseruola, e lasciatelo freddare.

Calcolate che occorrono 6 foglietti di colla di pesce per ogni litro di brodo. Mettete i foglietti di colla di pesce occorrenti in una terrinetta in acqua fredda, per qualche minuto, poi strizzateli forte con le mani e metteteli nel brodo; versate nel brodo anche le due chiare e mettete la casseruola su fuoco non molto forte.

Portate il liquido all'ebollizione sbattendolo leggermente con una frusta. Lasciate bollire sempre a fuoco debolissimo per circa un quarto d'ora poi filtrate la gelatina con un passino in cui avrete messo un tovagliolo ben bagnato e strizzato. Appena la gelatina si sarà un po' freddata aggiungete il vino di vostra scelta.

Se la gelatina vi occorre in cubetti o trita mettetela subito in frigorifero; se con essa dovete velare una vivanda, lasciatela raffreddare finché abbia raggiunto un certo grado di consistenza quasi di olio e con l'aiuto di un pennellino o di un cucchiaio mettetene un leggero strato sulla vivanda preparata e già fredda e solo quando questo primo strato si sarà solidificato mettetene un secondo; lasciate poi in frigorifero la preparazione fino al momento di servire in tavola.