Spuma di prosciutto e pollo

Prosciutto cotto, g. 200 - Burro, g. 70 - Besciamella, 4 cucchiai - Petto di pollo o di tacchino lessato o cotto nel burro, g. 150 - Pepe bianco - Panna montata senza zucchero, l. 0,250 - Olio per ungere - Gelatina sbrigativa, l. 0,500 - Facoltativo: tartufo bianco o nero.

Bisogna preparare due distinti composti: uno di spuma di prosciutto e uno di spuma di pollo.

Mettete nel mortaio il prosciutto cotto e pestatelo con circa 50 grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda e ben rappresa. Quando l'avrete ben pestata passate ogni cosa, raccogliendo la purè in una scodella.

Mettete adesso nel mortaio il petto di pollo o di tacchino, lessato o cotto nel burro, e poi tritato grossolanamente. Aggiungete a questo pollo 40 grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Pestate come avete fatto per il prosciutto e passate ugualmente, raccogliendo la purè in un'altra scodella.

Verificata la sapidità delle purè, aggiungete una presina di pepe bianco.

Provvedete finalmente un quarto di litro di panna montata senza zucchero. Una metà di questa panna montata la metterete nella scodella della purè di prosciutto e un'altra in quella di pollo. Ungete di olio una stampa liscia da budino senza buco in mezzo della capacità di circa tre quarti di litro: l'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare l'uscita della spuma dalla stampa.

Preparato tutto, foderate la stampa con la purè di prosciutto, facendola aderire con un cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della stampa e lasciando un vuoto nell'interno, nel quale vuoto metterete la purè di pollo.

Avendo dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; la vostra preparazione ne guadagnerà in finezza e in profumo.

Con la lama di un coltello pareggiate bene la superficie, e mettete la stampa in frigorifero fino a che la spuma sia rappresa.

Avrete preparato intanto mezzo litro di gelatina sbrigativa. Al momento di mandare in tavola sformate la spuma su un piatto rotondo, circondandola con rettangoli di gelatina.